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L’ormeau, trésor sauvage, devient produit d’élevage

Dernière mise à jour le jeudi 15 avril 2010

Ouest-France - Jeudi 15 Avril 2010



L’ormeau, trésor sauvage, devient produit d’élevage

C’est un coquillage méconnu, rare, donc cher, et souvent braconné. Celui de Plouguerneau est le seul du pays à être élevé en pleine mer. Les ormeaux de France Haliotis se retrouvent sur les plus grandes tables d’Europe.

La plate amphibie se balance doucement à l’embouchure de l’Aber Wrac’h, dans le Finistère, non loin du phare de l’île Vierge. À l’à-pic des bouées jaunes, par dix mètres de fond, une centaine de caisses à claire-voie reposent sur le sable. Une fois remontées sur le pont du bateau, elles dégoulinent d’algues, de crevettes, de petits crabes et de minuscules poissons. Ici on est tout près de la côte et déjà en pleine mer.

Ian et Xavier ouvrent une cage d’élevage délicatement. Une vingtaine de kilos d’ormeaux sont lovés sur des barres munies de coupelles. Un véritable trésor quand on sait que le kilo d’ormeaux est vendu entre 60 et 70 €.

C’est en Australie, où il préparait son doctorat d’écologie marine, que Sylvain Huchette, originaire du Nord, a découvert puis peaufiné la technique de l’élevage des ormeaux en pleine mer. L’ormeau européen (Haliotis tuberculata) est plus petit et plus savoureux que l’abalone australien dont raffolent les Asiatiques.

Sous les criées bretonnes, l’ormeau se fait rare. Il s’en vend 30 tonnes par an, pêché en plongée, par des professionnels. Sans parler des pêcheurs à pied et des braconniers... D’autres que Sylvain Huchette se sont lancés dans l’élevage, en bassins. Dans le Cotentin, et dernièrement à Groix. Mais France Haliotis est la seule société à pratiquer l’élevage en eau profonde. Une façon de protéger la ressource et de répondre à la demande toute l’année.

« Un coquillage tendre et charnu »

De retour en France, Sylvain a cherché un site propice à son projet. « Il y a deux ans et demi, dans l’Aber Wrac’h, nous avons repris une concession de moules et d’algues, dont le propriétaire avait fait faillite. Cinq hectares, à l’abri derrière un îlot. » Ainsi est née France Haliotis, qui emploie aujourd’hui cinq salariés.

Sylvain et son équipe ont d’abord mis sur pied l’écloserie. «  En avril, on récupère des ormeaux sauvages chez un pêcheur de Molène. On surveille leur reproduction en bassin. Les ormeaux pondent en juillet. Les larves vont ensuite se développer pendant un an. » Cette première phase délicate se déroule dans les bacs de l’écloserie, à Kerazan, dans la commune de Plouguerneau, siège de l’entreprise. « On nourrit les larves avec des algues microscopiques. Et quand les petits ormeaux font 15 à 20 mm, on les emmène en mer. »

Pendant deux à trois ans, les coquillages sont nourris exclusivement d’algues fraîchement cueillies. Il faut dix kilos de Palmaria Palmata pour produire un kilo d’ormeaux. Car ce brouteur d’algues, qui se niche dans les anfractuosités des rochers, apprécie les eaux fraîches et claires du Finistère. C’est grâce à ce régime naturel qu’il acquiert ce goût inimitable. « Hélas, il se développe lentement, soupire Sylvain Huchette. Il faut trois à quatre ans pour obtenir un ormeau de 7 centimètres qui pèse environ 50 grammes. » Des coquillages à commander ou à acheter sur place.

Gourmets et restaurateurs raffolent de ces « ormeaux poussins ». Rachel Gesbert, le chef de La Fontaine aux Perles, célèbre table rennaise, en fait venir deux kilos par semaine : « Un coquillage tendre et charnu, très goûté, idéal pour une entrée chaude comme un mimosa d’ormeaux avec ris de veau, foie gras et saint jacques. » D’autres tables étoilées ont ajouté à leur carte la « truffe de la mer » de Plouguerneau. Et non des moindres.

Du fond de l’Aber Wrac’h jusqu’à l’assiette d’El Bulli à Rozas en Espagne, ou du Georges V à Paris, le petit coquillage breton est parti à l’assaut de l’Europe.

Philippe GAILLARD. Photos : Vincent MOUCHEL.



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