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L’huître, une perle rare ?

Dernière mise à jour le jeudi 7 octobre 2010

Article paru sur le site "L’Union.presse.fr" - Mercredi 06 Octobre 2010
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L’huître, une perle rare ?

LAON (Aisne). Après trois années de mortalité infantile chez les « bébés » huîtres, la rupture de stock est annoncée pour la fin d’année. À Laon, l’huître sera rare.

LA saison débute. Mais, à moins de trois mois du pic des ventes des huîtres, ce mets va-t-il pouvoir atterrir dans les assiettes laonnoises jusqu’à la venue de l’homme en habit rouge et barbe blanche. Pas du tout sûr, car l’huître devient une perle rare. La raison est connue, une mortalité ahurissante chez les essaims d’huître comme l’explique Laurent Drousie, revendeur axonais, qui approvisionne notamment Marité, la patronne du « Rétro » : « Quand l’ostréiculteur met 100 huîtres à grandir, cette année, il en obtient moins de 10 à la fin ! Il y a donc une inquiétude très grande pour la fin de l’année. »

Car cette mortalité effroyable n’est pas nouvelle puisque les premiers symptômes sont apparus en 2008 et ont continué en 2009. « Pendant deux ans, les ostréiculteurs ont joué avec leur stock, explique Laurent, mais aujourd’hui, les stocks ne sont pas renouvelés puisqu’il faut 3 ans pour que les huîtres arrivent à maturité. Là, il y a déjà des ruptures sur les petites huîtres, les n° 5. » Prochaine catégorie visée par cette pénurie annoncée, la n° 3, celle qui est la plus consommée par les Laonnois. Résultat, il y a déjà eu une première hausse, non négligeable puisque la douzaine d’huîtres a pris un euro ! Soit 13 % de hausse…
« Heureusement, j’ai des habitués qui m’en prennent chaque semaine, explique Marité, la patronne du Rétro, mais je sais que dans les semaines qui vont venir, je vais perdre les clients de passage. Ceux qui regardent de près le prix. »

Un prix élevé

Aujourd’hui, la douzaine dépasse les 10 euros. Un prix haut que la distance avec La Tremblade (Charente-Maritime), lieu d’approvisionnement de Laurent, et la marge que s’autorisent les revendeurs en bout de chaîne, comme Marité, justifie. Pour information toutefois, une douzaine d’huîtres vendues par un ostréiculteur sur le côté atlantique, plafonnent en ce moment, à 3,70 euros. Pour la catégorie 3. « C’est d’ailleurs une de mes craintes, s’inquiète Laurent, qu’avec ces ruptures de stocks annoncés les ostréiculteurs gardent leur production pour eux. Ce qui est compréhensible. Ou alors, que les grandes enseignes ou gros intermédiaires mettent le prix pour se réserver la production. Et là, je ne peux pas suivre. »
Le pire dans l’histoire est que l’Ifremer (l’institut qui cherche les causes de cette mortalité) se noie dans les causes. « Pour l’instant, il n’arrive pas à déterminer d’où vient le problème qui attaque les huîtres juste après la fécondation », explique Laurent.

Stéphane MASSÉ (smasse@journal-lunion.fr)



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