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Soupe de poissons - A ma façon

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

En général, les poissonniers bretons ne vous feront pas payer les têtes de poissons, mais nous avons vu dans le Sud-Ouest que tout se vend, même les têtes :-(



Ingrédients :

- une ou deux têtes de lotte suivant grosseur,
- 2 têtes de lieu jaune ou de lieu noir
- 1 tête de congre ou un morceau de congre coupé derrière la tête
- un tourteau de 1 kg environ (ou une araignée mâle)
- 3 belles tomates
- 4 gros oignons de Roscoff
- 4 belles échalotes de Roscoff
- 1 kg de carottes
- 5 beaux poireaux
- gros sel de mer
- piment d’Espelette
- 2 g de safran en pistils
- 300 ml d’Edelzwicker
- 25 g de beurre baratté salé
- un bouquet garni (1 feuille de laurier, 4 branches de persil frisé, une branche de thym, un rien de fenouil, une feuille de sauge)

Matériel :

Utiliser de préférence :
- un faitout haut en rapport avec le volume du poisson
- une passoire fine et solide
- un pilon ou un rouleau à pâtisserie à bouts plats

Mode de préparation

A) Faire un bouillon de légumes non salé avec :
- les carottes épluchées puis coupées en rondelles (pour qu’elles donnent tout leur goût et leur jus)
- les poireaux coupés en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur, puis en tronçons
- 4 beaux oignons de Roscoff épluchés et coupés en tranches minces
- 4 belles échalotes de Roscoff épluchées et coupées en tranches minces
- 4 cuillerées à soupe de persil frisé haché menu

- commencer par faire fondre le beurre dans votre faitout
- rajouter les oignons et les échalotes
- attendre qu’ils soient translucides
- puis rajouter les carottes, les poireaux et le persil haché
- couvrir d’eau (ne pas noyer les légumes car le bouillon doit être concentré)
- laisser cuire 1h30 à couvert.

B) Commencer la soupe de poissons :
- couper les têtes en deux dans le sens de la longueur (attention : les têtes de lottes sont très coupantes et piquantes, vous munir d’un chiffon plié en 4 pour les saisir),
- mettre les têtes de lotte en premier dans le faitout,
- puis les autres morceaux,
- répartir les 2 cuillerées à soupe de gros sel sur le poisson,
- mettre de l’eau pour que cela dépasse le poisson d’environ 15 cm,
- porter à ébullition.

C) Suite de la soupe de poissons :
- à l’ébullition ajouter le tourteau,
- quand il ne bouge plus, le concasser à l’aide des bouts d’un rouleau à pâtisserie par exemple.
- prendre la valeur de 50 ml de liquide dans la soupe et y mélanger 2 cuillerées à café de piment d’Espelette,
- ajouter le mélange à la soupe
- ajouter les tomates pelées et épépinées
- ajouter le bouquet garni enfermé dans une gaze et muni d’une ficelle, car vous devrez le retirer au bout de 1 h de cuisson
- et cuire à « petit bouillon »
- temps total de cuisson 2h30

D) - à l’issue de la cuisson :
- retirer les os, arêtes, cartilages, carapaces soigneusement,
- Passer la soupe dans une passoire normale
- puis dans une passoire fine retirer le reste des éléments désagréables aux palais.

E) Mélanger les deux soupes :
- soupe de légumes dont on aura retiré les légumes
- et soupe de poissons.
- ajouter le safran

F) Mixer
- par mesure de précaution passer le mixer plongeant pendant environ 2 minutes.


Dans quoi servir votre soupe de poisson ?

- des petites soupières individuelles
- des bols
- des assiettes bien creuses


Avec quoi servir cette soupe de poisson ?

- de la rouille
- des croûtons, par exemple des rondelles fines de baguette à l’ancienne desséchées au four (170 ° départ four froid, fin de cuisson lorsque le four atteint 170°).
- du gruyère râpé

chacun se servant selon ses goûts.


Que boire avec la soupe de poisson ?

- un pinot gris
- un sylvaner
- un amphibolite



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