Ingrédients :

 une ou deux têtes de lotte suivant grosseur,
 2 têtes de lieu jaune ou de lieu noir
 1 tête de congre ou un morceau de congre coupé derrière la tête
 un tourteau de 1 kg environ (ou une araignée mâle)
 3 belles tomates
 4 gros oignons de Roscoff
 4 belles échalotes de Roscoff
 1 kg de carottes
 5 beaux poireaux
 gros sel de mer
 piment d’Espelette
 2 g de safran en pistils
 300 ml d’Edelzwicker
 25 g de beurre baratté salé
 un bouquet garni (1 feuille de laurier, 4 branches de persil frisé, une branche de thym, un rien de fenouil, une feuille de sauge)

Matériel :

Utiliser de préférence :
 un faitout haut en rapport avec le volume du poisson
 une passoire fine et solide
 un pilon ou un rouleau à pâtisserie à bouts plats

Mode de préparation

A) Faire un bouillon de légumes non salé avec :
 les carottes épluchées puis coupées en rondelles (pour qu’elles donnent tout leur goût et leur jus)
 les poireaux coupés en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur, puis en tronçons
 4 beaux oignons de Roscoff épluchés et coupés en tranches minces
 4 belles échalotes de Roscoff épluchées et coupées en tranches minces
 4 cuillerées à soupe de persil frisé haché menu

 commencer par faire fondre le beurre dans votre faitout
 rajouter les oignons et les échalotes
 attendre qu’ils soient translucides
 puis rajouter les carottes, les poireaux et le persil haché
 couvrir d’eau (ne pas noyer les légumes car le bouillon doit être concentré)
 laisser cuire 1h30 à couvert.

B) Commencer la soupe de poissons :
 couper les têtes en deux dans le sens de la longueur (attention : les têtes de lottes sont très coupantes et piquantes, vous munir d’un chiffon plié en 4 pour les saisir),
 mettre les têtes de lotte en premier dans le faitout,
 puis les autres morceaux,
 répartir les 2 cuillerées à soupe de gros sel sur le poisson,
 mettre de l’eau pour que cela dépasse le poisson d’environ 15 cm,
 porter à ébullition.

C) Suite de la soupe de poissons :
 à l’ébullition ajouter le tourteau,
 quand il ne bouge plus, le concasser à l’aide des bouts d’un rouleau à pâtisserie par exemple.
 prendre la valeur de 50 ml de liquide dans la soupe et y mélanger 2 cuillerées à café de piment d’Espelette,
 ajouter le mélange à la soupe
 ajouter les tomates pelées et épépinées
 ajouter le bouquet garni enfermé dans une gaze et muni d’une ficelle, car vous devrez le retirer au bout de 1 h de cuisson
 et cuire à « petit bouillon »
 temps total de cuisson 2h30

D) - à l’issue de la cuisson :
 retirer les os, arêtes, cartilages, carapaces soigneusement,
 Passer la soupe dans une passoire normale
 puis dans une passoire fine retirer le reste des éléments désagréables aux palais.

E) Mélanger les deux soupes :
 soupe de légumes dont on aura retiré les légumes
 et soupe de poissons.
 ajouter le safran

F) Mixer
 par mesure de précaution passer le mixer plongeant pendant environ 2 minutes.

Dans quoi servir votre soupe de poisson ?

 des petites soupières individuelles
 des bols
 des assiettes bien creuses

Avec quoi servir cette soupe de poisson ?

 de la rouille
 des croûtons, par exemple des rondelles fines de baguette à l’ancienne desséchées au four (170 ° départ four froid, fin de cuisson lorsque le four atteint 170°).
 du gruyère râpé

chacun se servant selon ses goûts.

Que boire avec la soupe de poisson ?

 un pinot gris
 un sylvaner
 un amphibolite