Ingrédients pour 4 convives :

 les crèmes, viscères et jus que vous trouverez dans les coffres des homards, y compris les oeufs,
 100 ml de fumet d’étrilles,
 5 échalotes roses de Roscoff moyennes,
 60 ml d’un bon porto blanc,
 50 ml de crème fraîche épaisse,
 15 g de beurre baratté salé.

Mode de préparation :

 Décollez les crèmes et les viscères dans les coffres, à l’exception du sac à cailloux noir ou vert suivant la saison.
 Récupérez éventuellement les jus quand vous couperez vos homards.

 Nettoyez et hachez menu vos échalotes.

 Dans une casserole à fond épais, faites frémir le beurre baratté salé et faites dorer les échalotes sans caramélisation.
 Ajoutez le fumet d’étrilles et faites bouillonner le tout.
 Ajouter les éléments recueillis dans les coffres, mélangez, portez à ébullition ; suivant la saison et la maturation des oeufs, la sauce passe du noir au marron pour finir à la couleur rouille (ne vous inquiétez pas, tout ceci est normal).
 Laissez cuire 10 minutes à gros bouillons.

 Passez la sauce au mixer.
 Ajoutez le porto et cuisez de nouveau 5 minutes.
 Passez au chinois.
 Chauffez la saucière.

 Au moment de servir, réchauffez un peu la sauce à feu doux, ajoutez et mélangez la crème d’une manière homogène.

 Mettez en saucière.