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Sauce "spéciale homard grillé"

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Pour le homard les avis sont réellement très partagés, certains veulent absolument une sauce, d’autres refusent catégoriquement quoi que ce soit !
Donc, pour ceux qui aiment une sauce adéquate, voici la mienne !



Ingrédients pour 4 convives :

- les crèmes, viscères et jus que vous trouverez dans les coffres des homards, y compris les oeufs,
- 100 ml de fumet d’étrilles,
- 5 échalotes roses de Roscoff moyennes,
- 60 ml d’un bon porto blanc,
- 50 ml de crème fraîche épaisse,
- 15 g de beurre baratté salé.


Mode de préparation :

- Décollez les crèmes et les viscères dans les coffres, à l’exception du sac à cailloux noir ou vert suivant la saison.
- Récupérez éventuellement les jus quand vous couperez vos homards.

- Nettoyez et hachez menu vos échalotes.

- Dans une casserole à fond épais, faites frémir le beurre baratté salé et faites dorer les échalotes sans caramélisation.
- Ajoutez le fumet d’étrilles et faites bouillonner le tout.
- Ajouter les éléments recueillis dans les coffres, mélangez, portez à ébullition ; suivant la saison et la maturation des oeufs, la sauce passe du noir au marron pour finir à la couleur rouille (ne vous inquiétez pas, tout ceci est normal).
- Laissez cuire 10 minutes à gros bouillons.

- Passez la sauce au mixer.
- Ajoutez le porto et cuisez de nouveau 5 minutes.
- Passez au chinois.
- Chauffez la saucière.

- Au moment de servir, réchauffez un peu la sauce à feu doux, ajoutez et mélangez la crème d’une manière homogène.

- Mettez en saucière.



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