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Sauce Neptune

pour poissons à chair ferme

Dernière mise à jour le jeudi 22 septembre 2016

Je cherchais une sauce souple et goûtée à la fois, facile à mettre en œuvre, qui peut se conserver au coin du feu pendant une petite heure sans grand dommage ;-)
Voilà donc ma sauce Neptune, du nom de l’un de ses composants, "poudre de Neptune", qui fait partie des épices Roellinger



Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 feuilles de menthe des jardins,
- 3 sommités de fenouil,
- 6 tiges longues de ciboulette,
- 4 belles branches de persil frisé,
- 2 sommités de romarin (environ 4 cm),
- 2 petites échalotes roses de Roscoff,
- 2 oignons nouveaux (blancs),
- 1 g de "poudre de Neptune" (aneth, fenouil, badiane, algues),
- 1 cuillerée à café de Vegeta dans 60 ml d’eau chaude,
- 4,5 cl de gewurztraminer,
- 2 cuillerées à soupe de velouté de bolets,
- 0,5 g de paprika fort,
- 15 g de beurre baratté salé,
- 250 ml de crème entière liquide.

Mode de préparation :

- équeuter la menthe, le fenouil, le persil, le romarin, et les hacher menu.
- hacher menu la ciboulette.
- éplucher et émincer finement les échalotes et les oignons.
- dans 60 ml d’eau chaude, dissoudre le contenu d’une cuillerée à café de "Vegeta" =
soupe de légumes déshydratés croate (à défaut utiliser une cuillerée à café d’un sachet de soupe lyophilisée du commerce, garantie sans farine, ou encore utiliser 60 ml de potage de légumes maison).

- dans une poêle ou une sauteuse, faire fondre le beurre, le laisser frémir,
- déposer l’oignon, le laisser devenir translucide, ajouter l’échalote, laisser devenir translucide.

Ajouter ensuite dans l’ordre :
- le persil, le romarin, la menthe , la ciboulette, bien remuer et laisser cuire ensemble environ 3 minutes,
- ajouter le vin, le potage de légumes, laisser réduire 4 à 5 minutes, réserver.
- passer dans le liquide un mixer plongeant (ou dans un mixer bol) pour obtenir un liquide crémeux et homogène.

D’un autre côté :
- dans un bol ou un saladier mettre 1 g de "poudre Neptune", ainsi que 0,5 g de paprika fort,
- ajouter d’abord un petit peu de crème liquide, bien mélanger pour obtenir un liquide de couleur homogène,
- puis ajouter le reste de la crème, remuer assez longtemps pour que la couleur soit uniforme.

Pour finir :
- verser les deux liquides dans une casserole de taille adéquate, et porter le tout sur feu moyen, sans faire bouillir,
- ajouter les deux cuillerées à soupe de consommé de bolets, aidez-vous d’un fouet pour obtenir rapidement une sauce de consistance agréable à l’oeil et au goût en laissant prendre la chaleur jusqu’à "petit bouillon".
- puis réduire la chaleur et conserver à feu doux jusqu’au service en saucière chauffée (micro-ondes 2 minutes à chaleur maximum).



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