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Sauce Neptune

pour poissons à chair ferme

Dernière mise à jour le jeudi 17 août 2017

Je cherchais une sauce souple et goûtée à la fois, facile à mettre en œuvre, qui peut se conserver au coin du feu pendant une petite heure sans grand dommage ;-)
Voilà donc ma sauce Neptune, du nom de l’un de ses composants, "poudre de Neptune", qui fait partie des épices Roellinger



Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 feuilles de menthe des jardins,
- 3 sommités de fenouil,
- 6 tiges longues de ciboulette,
- 4 belles branches de persil frisé,
- 2 sommités de romarin (environ 4 cm),
- 2 petites échalotes roses de Roscoff,
- 2 oignons nouveaux (blancs),
- 1 g de "poudre de Neptune" (aneth, fenouil, badiane, algues),
- 1 cuillerée à café de Vegeta dans 60 ml d’eau chaude,
- 4,5 cl de gewurztraminer,
- 2 cuillerées à soupe de velouté de bolets,
- 0,5 g de paprika fort,
- 15 g de beurre baratté salé,
- 250 ml de crème entière liquide. ou 125 ml de crème fraiche épaisse.

Mode de préparation :

- équeuter la menthe, le fenouil, le persil, le romarin, et les hacher menu. (au couteau ce sera un peu plus long mais vous garderez l’intégralité des jus et donc des aromes
- hacher menu la ciboulette.
- éplucher et émincer finement les échalotes et les oignons.
- dans 60 ml d’eau chaude, dissoudre le contenu d’une cuillerée à café de "Vegeta" =
soupe de légumes déshydratés croate (à défaut utiliser une cuillerée à café d’un sachet de soupe lyophilisée du commerce, garantie sans farine, ou encore utiliser 60 ml de potage de légumes maison).

- dans une poêle ou une sauteuse, faire fondre le beurre, le laisser frémir,
- déposer l’oignon, le laisser devenir translucide, ajouter l’échalote, laisser devenir translucide.

Ajouter ensuite dans l’ordre :
- le persil, le romarin, la menthe , la ciboulette, bien remuer et laisser cuire ensemble environ 3 minutes,
- ajouter le vin, (il devrait se vaporiser, partiellement) le potage de légumes, laisser réduire 4 à 5 minutes, réserver.
- passer dans le liquide un mixer plongeant (ou dans un mixer bol) pour obtenir un liquide crémeux et homogène.

D’un autre côté :
- dans un bol ou un saladier mettre 1 g de "poudre Neptune Rolinger", ainsi que 0,5 g de paprika fort,
- ajouter d’abord un petit peu de crème liquide, bien mélanger pour obtenir un liquide de couleur homogène,
- puis ajouter le reste de la crème, remuer assez longtemps pour que la couleur soit uniforme.

Pour finir :
- verser les deux liquides dans une casserole de taille adéquate, et porter le tout sur feu moyen, sans faire bouillir,
- ajouter les deux cuillerées à soupe de consommé de bolets, aidez-vous d’un fouet pour obtenir rapidement une sauce de consistance agréable à l’oeil et au goût en laissant prendre la chaleur jusqu’à "petit bouillon".
- puis réduire la chaleur et conserver à feu doux jusqu’au service en saucière chauffée (micro-ondes 2 minutes à chaleur maximum).



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