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Sauce Béchamel et ses déclinaisons

Dernière mise à jour le dimanche 2 octobre 2016

La sauce Béchamel, la sauce Blanche sont des sauces de base de la cuisine Française !
Leurs déclinaisons, par ajout de différents produits, que nous verrons un peu plus bas,
permettent d’obtenir une multitude de sauces, pour des usages très divers, viandes, poissons, légumes et même desserts.
C’est pourquoi il faut s’entrainer à les confectionner rapidement (20/25 minutes)



Ingrédients pour 4 personnes :

1/2 l de lait entier,
35 g de farine de froment
30 g de beurre baratté salé,
0,5 g de sel de mer,


Matériel utile :

une casserole à fond large et épais,
un fouet en rapport,
une cuillère en bois,
un feu à chaleur constante (l’induction est parfaite, mais à défaut on fait avec le gaz).


Mode de préparation et de cuisson :

Simple, mais demande de l’attention.
- Déposer le beurre dans la casserole et le laisser frémir, sur feu moyen,
- ajouter la farine, le sel et mélanger soigneusement et assez rapidement, afin d’obtenir une crème épaisse, lisse. (roux blond sans coloration)
- ajouter le lait peu à peu tout en mélangeant à l’aide de votre fouet pour obtenir un liquide de consistance sirupeuse sans grumeau, ajouter le reste du lait, continuer à mélanger.
- Laisser cuire 12 minutes en baissant un peu le feu, et mélanger doucement,
- à l’obtention de la consistance souhaitée ( bouillie liquide) continuer la cuisson en comptant 20 minutes depuis l’introduction de la farine.
- Vous pouvez la conserver au chaud, sur feu très doux, et sous couvercle jusqu’au service en la remuant de temps en temps,
- au cas où elle aurait trop épaissi, ajouter un peu de lait, ou d’eau, et la fouetter rapidement pour retrouver la consistance antérieure.
- si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter du poivre, de la muscade,du safran, du paprika, et ou toute autre épice selon votre goût.


Mes déclinaisons habituelles :

- sauce Blanche : sauce béchamel où le lait est remplacé par de l’eau.


- ma sauce Béchamel crémée  :
En fin de cuisson (5 minutes avant la fin environ) ajouté 2 à 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse ; à défaut de crème fraîche épaisse, on peut utiliser de crème fraîche de la crème UHT liquide, mais votre béchamel sera alors beaucoup plus liquide, ce qui peut être, rendu nécessaire pour certaines préparations.


-  Ma sauce béchamel légère :sauce béchamel où une partie du lait est remplacée par du bouillon de lègumes ou le court bouillon utilisé pour cuire un poisson par exemple.


-  Ma sauce aurore sauce béchamel additionnée de tomates fraîches ou de sauce tomate.


-  Ma sauce aux légumes sauce béchamel additionnée d’un ou de plusieurs légumes en purée (persil, ciboulette, oseille, cresson etc)


-  ma sauce Mornay sauce réalisée avec 50 cl de béchamel additionnée de 50 cl de fumet de poisson (ou de court-bouillon réduit), 2 jaunes d’oeufs délayés à moins de 70 °, et 50 g de gruyère râpé ; ajouter en fin de cuisson 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
on peut utiliser de l’emmenthal de bonne qualité à la place du gruyère mais ce sera moins bon.


-  ma sauce Nantua :50 cl de sauce béchamel additionnée de 20 cl de crème
et de 10 cl de crème de crevettes.


- Ma sauce aux champignons : sauce béchamel additionnée de champignons et de leurs jus (champignons frais ou champignons desséchés ou même lyophilisé.

Notes et commentaires :

Il existe bien d’autres sauces qui sont des déclinaisons de la Béchamel, à base de jus divers, ou même aromatisée au Madère, au Pinault des Charentes, et à toutes sortes de vins.
Vous trouverez sûrement beaucoup d’idées qui raviront vos invités.
- Mais n’oubliez pas ce principe simple : préparer d’abord votre sauce Béchamel ou votre sauce blanche, et une fois terminée, incorporer vos autres produits solides ou semi-liquides.
- Si vous devez incorporer des épices, délayez-les d’abord dans un peu d’eau avant de les incorporer dans la sauce.



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