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Sardine d’Europe

Sardina pilchardus

Dernière mise à jour le mardi 20 août 2019

Quand reverrons-nous les arrivages de sardines d’antan ? celles d’une quinzaine de centimètres (la taille minimale étant de 11 cm), vendues au coin des rues, aux arrêts d’autobus et sur tous les marchés, en cornets de papier ou à la douzaine ?


Sardines fraîches (petites)
Nom usuel Sardine
Noms régionaux Célan, sarde, sardella

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France Sardine
Royaume-Uni European sardine, European pilchard
Allemagne Sardine
Italie Sardina
Espagne Sardina europea
Portugal Sardinha

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Classe Actinopterygii
Ordre Clupeiformes
Famille Clupeidae
Description Dos bleu vert, quelquefois irisées différemment, flancs argentés, ventre blanc brillant se déplace en bancs, ses écailles sont grandes pour sa taille
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Taille commune relevée 10 à 20 cm
Taille maximale à l’âge adulte 25 cm
Poids commun relevé
Poids maximum relevé
Durée de vie maximale relevée 8 à 10 ans
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Distribution géographique Atlantique Nord-Est, Manche, Mer du Nord, Méditerranée
Habitat La sardine vit en pleine eau dans les mers et l’océan bordant le continent européen
Elle fait partie du necton, par opposition au plancton, et vit de la côte jusqu’au large
Profondeur habituelle de -15 à -120 m
Pélagique La sardine a des migrations cycliques, vers la côte au printemps et de la côte au large l’hiver
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Maturité sexuelle Entre 10 et 20 cm, soit à environ 2 ans
Reproduction La sardine fraie toute l’année, elle pond en eau peu profonde en été dans le sud de la Bretagne, en automne près des côtes du Pays basque, puis dans le Roussillon, le Golfe de Gascogne, et enfin en Méditerranée d’octobre à juin du côté de Marseille
De l’œuf à l’adulte
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Habitudes alimentaires Les sardines sont des animaux planctonophages ; elles se nourrissent principalement de zooplancton et plus particulièrement de petits crustacés planctoniques, les copépodes
Elles ont une alimentation plutôt nocturne : elles remontent à la surface pendant la nuit, suivant la migration verticale du zooplancton
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Prédateurs Thons, dauphins, bélougas, oiseaux de mer, l’Homme
Mode de pêche Senne coulissante, bolinche
État de la ressource évaluée Très fluctuante
Réglementation annuelle, quotas décidés par les scientifiques et biologistes institutionnels de la mer
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Qualités gustatives Un poisson d’une chair réellement délicieuse, à manger le plus frais possible, au naturel
Informations nutritionnelles Non disponible pour la sardine fraîche
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Aquaculture (Élevage)
Pays d’origine
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Le saviez-vous ? C’est au printemps et en été que la chair de la sardine est la plus délectable, car c’est dans ces mois-là quelle se goinfre de phytoplancton et de zooplancton !
La sardine est une espèce "fourrage", c’est à dire qu’elle est la proie de nombreuses autres espèces marines ; elle représente donc un intérêt écologique majeur.

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*** RÉGLEMENTATION DE LA PÊCHE DE LOISIR ***

Il est très important de connaître la réglementation de votre secteur car tout abus, toute prise sous-taille ou en surnombre peuvent être lourdement sanctionnés.
Voir ici la Réglementation mise à disposition par le Ministère de l’écologie, du Développement et de l’Energie

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RAPPELS PÊCHE DE LOISIR

La vente des produits pêchés est rigoureusement interdite

La pêche est interdite entre le coucher et le lever du soleil

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Taille minimale de prise
Périodes de fermeture
Nbre prises/pers/jour
11 cm

Commentaires :

Un rappel historique : Aux Plomarc’h, des cuves à garum porteuses d’histoire
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Je vous conseille vivement de vous faire offrir : - "La sardine de la mer à la boîte" - de Philippe Anginot et Olivier Barbaroux - Editions Libris

Vous saurez alors tout sur la sardine, et cela vous donnera envie d’en manger, fraîche ou conservée !


conseils fraicheur sardines
Conseils d’achat :

Légendes de la photo :

- 1 et 2 - nageoires non collées.
- 3 - couleur vive sous les écailles.
- 4 - écailles
- 5 - robe brillante


L’évolution des méthodes de pêche et des quotas ont considérablement modifié l’approvisionnement en matière de sardines, et principalement en Bretagne Nord.
Ainsi il n’est pas rare de voir sur les étals des sardines de 20 à 25 cm pesant 120g, ce qui aurait été inimaginable il y a 20 ans !
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Les sardines s’achetaient auparavant à la douzaine, de nos jours elles sont le plus souvent vendues au poids.
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Plus la sardine est petite, plus sa chair est délicieuse, d’ailleurs les conserveurs haut de gamme ne s’y trompent pas et se réservent les plus petites sardines, pour réaliser parfaitement la conserve à l’ancienne.
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Choisissez dans la mesure du possible des sardines de moins de 15 cm :
- elles doivent être bien brillantes et posséder leurs écailles
- le dos est franchement bleu
- la rigidité du corps est aléatoire, mais un corps flasque devrait vous inciter à la méfiance
- les branchies doivent être rouge carmin et humides.
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Ne JAMAIS acheter de sardines sans tête.


Conseils de conservation :

La sardine se conserve mal à l’état frais.
- écaillée, vidée, étêtée, elle doit être rincée rapidement, essuyée immédiatement et éventuellement conservée au réfrigérateur 24 à 36 h maximum dans un plat filmé.
- à l’air libre et par temps chaud, la sardine surit dans les 4 heures.
- 2014 si vous avez la chance de posséder un appareil à faire le vide, mettez immédiatement vos sardines sous vides, vous pourrez alors les conserver au réfrigérateur sous vide, 24 h au moins.
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La congélation est possible, mais ne doit pas être prolongée au delà de trois mois.sous vide 6 mois.


Recette(s) :

Vous les trouverez dans "Recettes - Par ordre alphabétique"


Bibliographie et liens :

- Doris
CHAPPUIS Alexis, BARRABES Michel, DON Jérémy in : DORIS, 02/07/2016 : Sardina pilchardus (Walbaum, 1792), https://doris.ffessm.fr/ref/specie/3095
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- Jean-Claude Quéro et Jean-Jacques Vayne
Les poissons de mer des Pêches Françaises
Éditions Delachaux et Niestlé IFREMER



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