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Conserves - Sardine

Dernière mise à jour le lundi 28 février 2011


Ce joli petit poisson a été et reste, pour les connaisseurs, « la conserve de référence » !
Il faut se rappeler qu’elle a été en Bretagne, en Vendée et en Méditerrannée une pourvoyeuse de travail pour la pêche, les ports, la conserverie et ses salariées, et les épiceries !
Elle reste aujourd’hui encore l’une des conserves très prisées par les consommateurs !

Si vous vous intéressez à la sardine en boîte, vous avez très certainement été interpellés par des dénominations du genre « à l’ancienne » et vous vous êtes certainement offusqués de la différence de prix avec une boîte de sardines "quelconque" ?

Pourtant "la préparation à l’ancienne" (frite dans l’huile), assure un résultat gustatif hors du commun comparée aux méthodes industrielles rapides nouvelles (cuisson à la vapeur).


Mode de préparation et de conditionnement de la sardine à l’huile à l’ancienne :
  1. Seules les sardines très fraîches sont utilisées, les plus petites sont réservées aux conserves "haut de gamme.
  2. Dès l’arrivée à l’usine, les sardines sont plongées dans un bain de saumure (lavage, écaillage, raffermissement de la chair).
  3. L’étripage est réalisé par des ouvrières expertes (étêtage et enlevement des viscères)
  4. Elles sont rangées par taille sur des grilles.
  5. Elles sont lavées à l’eau, puis séchées à l’air chaud.
  6. Puis les grilles portant les sardines sont plongées dans un bain d’huile d’arachide à 130 ° durant 3 minutes.
  7. Les sardines sont égouttées et séchées durant 6 heures.
  8. Ensuite viennent le parage et la mise en boîte (elles sont raccourcies, coupées, en fonction des boîtes, et disposées dans la boîte, à plat ou sur tranche).
  9. Remplissage et sertissage (les boîtes passent sous un jet d’huile, d’arachide, d’olive) après quoi les boites sont serties mécaniquement.
  10. Les boîtes sont ensuite autoclavées et donc stérilisées durant un minimum de 35 minutes.

En 2000 les sardines consommées en France représentaient 13 000 tonnes.


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