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Saint-pierre - Au cresson

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Cette recette n’est pas compliquée à mettre en oeuvre.
Le plus difficile est juste de trouver le même jour un beau saint-pierre et du beau cresson car, comme le dirait un de mes bons amis : "c’est pas trouvant !"



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 petit saint-pierre par personne ou 1 de 1,2 kg,
- 1 kg de carottes,
- 1 navet de 200 g,
- 1 bel oignon,
- 2 poireaux moyens,
- 2 bottes de cresson,
- 50 ml de crème fraîche épaisse,
- sel fin, poivre,
- 8 pommes de terre moyennes (bintje ou charlotte).


Mode de préparation :

Faites un bouillon de légumes en épluchant et lavant :
- les carottes que vous couperez en deux dans le sens de la longueur,
- le navet que vous couperez en quatre,
- les poireaux que vous fendrez en deux et que vous couperez ensuite en tronçons de 5 cm,
- l’oignon que vous couperez en quatre.

- mettez les légumes ainsi préparés dans une casserole, recouvrez-les d’eau, portez à ébullition et laissez cuire pendant une heure et demie à découvert.

- durant ce temps, équeutez les bottes de cresson et lavez-les soigneusement.
- à l’issue de la cuisson du bouillon, passez-le, remettez-le à bouillir, jetez-y le cresson et laissez cuire pendant 12 minutes.
- retirez le mélange du feu, passez le mixer plongeant, remettez sur le feu, laissez réduire jusqu’à épaississement (consistance crème liquide).
- au besoin il est possible d’ajouter 1 g de carrageen (agar-agar) délayé dans 20 ml d’eau.
- portez ce mélange à ébullition et ajoutez-le au bouillon de légumes réduit.

- cuisez les pommes de terre (20 à 25 minutes suivant race et grosseur) et réservez-les au chaud.
- mettez les assiettes des convives à chauffer.

- le ou les saints-pierre devront être ébarbés, en faisant attention de ne pas se blesser avec les épines dorsales qui sont très acérées.
- coupez donc le tout avec des ciseaux ainsi que la queue.
- si ce n’est déjà fait, retirez l’ensemble des boyaux en fendant le ventre du bas des ouïes vers l’anus.
- coupez également la tête juste derrière l’os pointu (attention il est très piquant) en haut des ouïes.

- cuisez le ou les saints-pierre dans du court-bouillon du commerce porté à petit bouillon, pendant 12 à 14 minutes, toujours à petit bouillon.
- vous devrez contrôler la cuisson en soulevant avec un couteau rond ou une spatule la chair au-dessus de l’arête ; si c’est rose ce n’est pas cuit mais faites attention surtout de ne pas trop le cuire !

Pendant ce temps :
- délayez la crème dans votre réduction de cresson sur feu doux.
- sortez votre poisson, dépecez-le et répartissez les filets dans les assiettes chaudes.
- mettez une pomme de terre par assiette, nappez-la de sauce.
- servez bien chaud accompagné de la saucière et du reste de pommes de terre.


Note :

Il existe bien des manières de servir des poissons "au cresson" ou "avec du cresson", nous y reviendrons !



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