Saint-pierre - Cuisson au court-bouillon

Ingrédients :

 un saint-pierre de 1 kg 200 pour 2 personnes
 court-bouillon : selon le temps dont vous disposez et vos habitudes, vous pouvez réaliser votre court-bouillon personnel ou utiliser un court-bouillon du commerce.

Matériel :

 vous devez posséder un récipient à fond large en rapport avec la longueur de votre poisson , sa profondeur n’a pas d’importance à partir du moment où votre poisson peut être recouvert de 2 cm de court-bouillon.

 prévoyez de chauffer vos assiettes ainsi que le plat qui vous servira à lever les filets.

 ayez près de vous des pelles ou des spatules nécessaires pour sortir votre poisson de l’eau sans le casser.

Parer votre poisson :

 comme le montre la photo ci-dessus le saint-pierre est un poisson pourvu de nombreux piquants, notamment au niveau de la nageoire caudale.

 les piquants ne sont pas urticants, mais très acérés ; prévoyez donc un bon chiffon plié en quatre.

 à l’aide de ciseaux costauds, couper les nageoires au ras du dos, du ventre
ainsi que de la queue, et les barbillons.

 couper derrière la tête afin de détacher celle-ci ; attention au genre de scutelles qui risquent de vous blesser.

Votre poisson est prêt à la cuisson !

Cuisson :

 le temps de cuisson dépend avant tout de l’épaisseur de votre poisson !
 un saint-pierre de 1 kg demande un temps de cuisson d’environ 11 minutes, un poisson de 2 kg environ 19 minutes.

 mettez votre court-bouillon à chauffer jusqu’à ébullition et baisser la source de chaleur.
 dès que votre poisson est dans l’eau, faites en sorte que l’eau frémisse et régler la source de chaleur sur cette température.

 en cas de doute, décoller légèrement la chair de l’arête ; ce ne doit pas être rose, ni gluant, mais attention une cuisson trop longue vous fait perdre beaucoup de saveurs et détruit rapidement la texture si particulière de la chair du saint-pierre !

 égoutter votre poisson sur un plat garni d’un torchon plié en quatre
 retirer la peau et lever les filets, vous remarquerez qu’ils ont chacun la forme d’un poisson (c’est à ma connaissance le seul poisson qui a cette particularité).

Vous accompagnerez votre poisson :

 d’un beurre blanc,
 d’un beurre fondu citronné
 ou encore de la sauce spéciale poissons plats
 et de légumes (chou-fleur, purée de pommes de terre, épinards) etc...

Commentaires :

 le saint-pierre était très fréquent sur les côtes normandes et bretonnes il y a moins de 30 ans.
 depuis 4 à 5 ans il disparaît peu à peu des étals.
 la sur-pêche, mais surtout la pêche des juvéniles, a fait tarir la ressource.