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Saint-pierre - Cuisson au court-bouillon

Dernière mise à jour le lundi 27 août 2012

Pour moi le saint-pierre est le premier des trois poissons que je préfère (saint-pierre, barbue, rouget), j’ai mis bien longtemps avant de trouver ce que je considère maintenant comme la cuisson idéale du Saint-Pierre !
Mais comme chacun le sait, le St-pierre est cher et ce poisson, commun en Bretagne et en Normandie il y a 25 ans, devient rare sur les étals !


Saint-pierre bien frais

Ingrédients :

- un saint-pierre de 1 kg 200 pour 2 personnes
- court-bouillon : selon le temps dont vous disposez et vos habitudes, vous pouvez réaliser votre court-bouillon personnel ou utiliser un court-bouillon du commerce.

Matériel :

- vous devez posséder un récipient à fond large en rapport avec la longueur de votre poisson , sa profondeur n’a pas d’importance à partir du moment où votre poisson peut être recouvert de 2 cm de court-bouillon.

- prévoyez de chauffer vos assiettes ainsi que le plat qui vous servira à lever les filets.

- ayez près de vous des pelles ou des spatules nécessaires pour sortir votre poisson de l’eau sans le casser.

Parer votre poisson :

- comme le montre la photo ci-dessus le saint-pierre est un poisson pourvu de nombreux piquants, notamment au niveau de la nageoire caudale.

- les piquants ne sont pas urticants, mais très acérés ; prévoyez donc un bon chiffon plié en quatre.

- à l’aide de ciseaux costauds, couper les nageoires au ras du dos, du ventre
ainsi que de la queue, et les barbillons.

- couper derrière la tête afin de détacher celle-ci ; attention au genre de scutelles qui risquent de vous blesser.

Votre poisson est prêt à la cuisson !

Cuisson :

- le temps de cuisson dépend avant tout de l’épaisseur de votre poisson !
- un saint-pierre de 1 kg demande un temps de cuisson d’environ 11 minutes, un poisson de 2 kg environ 19 minutes.

- mettez votre court-bouillon à chauffer jusqu’à ébullition et baisser la source de chaleur.
- dès que votre poisson est dans l’eau, faites en sorte que l’eau frémisse et régler la source de chaleur sur cette température.

- en cas de doute, décoller légèrement la chair de l’arête ; ce ne doit pas être rose, ni gluant, mais attention une cuisson trop longue vous fait perdre beaucoup de saveurs et détruit rapidement la texture si particulière de la chair du saint-pierre !

- égoutter votre poisson sur un plat garni d’un torchon plié en quatre
- retirer la peau et lever les filets, vous remarquerez qu’ils ont chacun la forme d’un poisson (c’est à ma connaissance le seul poisson qui a cette particularité).

Vous accompagnerez votre poisson :

- d’un beurre blanc,
- d’un beurre fondu citronné
- ou encore de la sauce spéciale poissons plats
- et de légumes (chou-fleur, purée de pommes de terre, épinards) etc...

Commentaires :

- le saint-pierre était très fréquent sur les côtes normandes et bretonnes il y a moins de 30 ans.
- depuis 4 à 5 ans il disparaît peu à peu des étals.
- la sur-pêche, mais surtout la pêche des juvéniles, a fait tarir la ressource.


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