20 juin : Des pêcheurs bloquent les ports pour protester contre la pêche électrique19 juin : Boulogne-sur-Mer. Action pour protester contre la pêche électrique 18 juin : Voitures propres : la France rêve d’hydrogène 15 juin : Antilles. Un plan de lutte contre les sargasses14 juin : Sillon de Talbert. Plusieurs centaines de requins pris au piège de filets13 juin : Bouteilles en plastique. Des écoliers bretons font voter l’interdiction à la cantine12 juin : Coquillages. Restrictions de pêche en baie de Morlaix et en rade de Brest11 juin : "Un piège de plastique" : la mer Méditerranée compte plus d’un million de fragments de plastique au km²10 juin : Le coup de gueule du chef breton Olivier Roellinger9 juin : Mystère des sargasses : pourquoi les plages antillaises se couvrent-elles d’algues ?8 juin : Comment vraiment lutter contre la pollution plastique dans l’océan ?7 juin : Quiberon. Le réensemencement de coquilles Saint-Jacques a débuté ce mercredi6 juin : Du golfe de Guinée à la Thaïlande : les ravages de la pêche illégale5 juin : Pollution plastique en mer : le navigateur François Gabart lance l’alerte4 juin : Poissons bleus. Des stocks stables 3 juin : Criées. Innover pour plus de compétitivité 2 juin : Guadeloupe : des écoles fermées à cause des sargasses1er juin : Environnement : les "poubelles de la mer" arrivent en France31 mai : En Gironde, les policiers de la mer traquent les braconniers à l’anguille30 mai : Sargasses : Girardin déplore l’inaction des précédents gouvernements29 mai : L’anguille en danger : les chercheurs girondins se mobilisent28 mai : Qu’arrive-t-il aux lançons sur les plages bretonnes ? 26 mai : Les produits de la mer décidément bons pour le coeur !25 mai : Sept ans d’étude pour une première mondiale 24 mai : acidification des océans. L’Ifremer à la pointe23 mai : Grâce au super ordinateur il traque la crépidule en rade de Brest22 mai : Pêche récréative au bar. Des députés se mobilisent pour la préserver21 mai : Bassin d’Arcachon : Interdiction de consommation de tous les coquillages, y compris les huîtres18 mai : Pourquoi la France importe plus de poissons qu’elle n’en exporte ?17 mai : Pêche. Alain Cadec, désigné rapporteur européen sur le plan de gestion pluriannuel Manche et Atlantique 15 mai : Une première « attaque contre le plastique » menée à Montréal14 mai : Antilles. Le retour en force des sargasses 12 mai : Comment les crevettes influencent le climat en brassant les océans 11 mai : La pollution de l’eau par les nitrates diminue dans l’Union européenne10 mai : "Le Manta", Un navire révolutionnaire pour nettoyer les océans9 mai : Mobilité active : Saint Lô pédale à l’hydrogène8 mai : Santé. L’huître pour mieux comprendre le cancer
Accueil > Recettes > Mes ingrédients > Safran

Safran

Crocus sativus

Dernière mise à jour le mardi 5 août 2008



Le safran est une épice de qualité qui se marie fort bien avec la plupart des produits de la mer et avec beaucoup d’autres choses encore !

Il est issu d’une espèce particulière de crocus : "crocus sativus".
La fleur de ce crocus possède trois stigmates :
- ceux-ci, ainsi que la tige qui les relient à la fleur, sont séchés.
- on les utilise en cuisine comme assaisonnement ou comme colorant.

Description botanique et ramassage du safran

A retenir :
- il faut de 160.000 à 200.000 pistils de crocus sativus pour faire un kg de safran séché.
- chaque pistil est ramassé à la main à une époque donnée (automne en général, mais cela varie suivant la position géographique du pays) et à un degré de maturité qu’il convient de respecter.
- ceci explique le prix élevé du safran !

Pour être à peu près sûr de ne pas être trompé sur la marchandise, préférez les stigmates (filaments) à la poudre qui est trop souvent falsifiée.
Safran fil (pistil)

Savez vous que l’on cultive du crocus à safran en France ?
- safran du Gâtinais
- safran du Limousin
- safran du Quercy

D’une façon générale il semblerait que le meilleur safran soit récolté en Iran (qui produirait 80 % du safran dans le monde), mais il existe plusieurs autres pays producteurs : Turquie, Maroc, Afghanistan, Chine, Espagne et Italie, principalement.

Le curcuma longa s’appelle aussi le "safran d’Inde" ; il est utilisé dans la confection du curry mais, hormis la couleur dégagée, il n’y a rien de commun entre le curcuma longa et le crocus sativus.

Partout le safran devient "l’or rouge" !
- à l’échelon artisanal en France le prix du kg sec avoisine les 30.000 € (soit 30 euros le g.)
- au Maroc il serait négocié sur place, en grosse quantité, aux alentours de 15 € les 3 g (soit 5 euros le g.)
- sur le web on peut trouver du safran de plusieurs origines, dont l’Afghanistan et l’Iran ; le prix courant serait de l’ordre de 4,50 à 5 euros le g. départ grossiste, mais comment juger de sa qualité ?



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP