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Safran

Crocus sativus

Dernière mise à jour le mardi 5 août 2008



Le safran est une épice de qualité qui se marie fort bien avec la plupart des produits de la mer et avec beaucoup d’autres choses encore !

Il est issu d’une espèce particulière de crocus : "crocus sativus".
La fleur de ce crocus possède trois stigmates :
- ceux-ci, ainsi que la tige qui les relient à la fleur, sont séchés.
- on les utilise en cuisine comme assaisonnement ou comme colorant.

Description botanique et ramassage du safran

A retenir :
- il faut de 160.000 à 200.000 pistils de crocus sativus pour faire un kg de safran séché.
- chaque pistil est ramassé à la main à une époque donnée (automne en général, mais cela varie suivant la position géographique du pays) et à un degré de maturité qu’il convient de respecter.
- ceci explique le prix élevé du safran !

Pour être à peu près sûr de ne pas être trompé sur la marchandise, préférez les stigmates (filaments) à la poudre qui est trop souvent falsifiée.
Safran fil (pistil)

Savez vous que l’on cultive du crocus à safran en France ?
- safran du Gâtinais
- safran du Limousin
- safran du Quercy

D’une façon générale il semblerait que le meilleur safran soit récolté en Iran (qui produirait 80 % du safran dans le monde), mais il existe plusieurs autres pays producteurs : Turquie, Maroc, Afghanistan, Chine, Espagne et Italie, principalement.

Le curcuma longa s’appelle aussi le "safran d’Inde" ; il est utilisé dans la confection du curry mais, hormis la couleur dégagée, il n’y a rien de commun entre le curcuma longa et le crocus sativus.

Partout le safran devient "l’or rouge" !
- à l’échelon artisanal en France le prix du kg sec avoisine les 30.000 € (soit 30 euros le g.)
- au Maroc il serait négocié sur place, en grosse quantité, aux alentours de 15 € les 3 g (soit 5 euros le g.)
- sur le web on peut trouver du safran de plusieurs origines, dont l’Afghanistan et l’Iran ; le prix courant serait de l’ordre de 4,50 à 5 euros le g. départ grossiste, mais comment juger de sa qualité ?



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