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Rouget - Filets de rouget à la poêle

Dernière mise à jour le dimanche 15 septembre 2019

Le rouget barbet est vraiment un poisson délicieux, hélas beaucoup de gens ont un gros souci avec ses arêtes, et rechignent à manger du poisson ;-(
C’est pourquoi manger des filets de rougets sans arêtes vous permettra de profiter de ses fabuleuses saveurs.


Préambule :

- si vos rougets sont frais, et si vous savez le faire, vous pouvez lever les filets vous-même, sinon demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
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- si vos rougets sont congelés, il faut savoir que les filets conservent plus difficilement leurs textures et leurs goûts que les rougets entiers.
- il ne faut donc procéder au filetage qu’une fois vos poissons préalablement décongelés au réfrigérateur, ce qui suppose d’anticiper.
- c’est plus difficile que sur un poisson frais mais, en allant un peu moins vite, cela se passe très bien néanmoins.
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- dans les 2 cas, il est essentiel de procéder également à l’épilation des arêtes restantes.
- il existe des tas de pinces plus chères les unes que les autres, on trouve des pinces brucelles inox très performantes par exemple.
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Une fois cela fait, je procède à la cuisson des filets globalement comme pour le poisson entier ; ce qui change, c’est évidemment la durée de la cuisson.


Ingrédients pour 2 personnes :

- 4 à 6 filets de rouget selon grosseur,
- 20 g de beurre baratté salé,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- fleur de sel (une pointe par filet),
- piment d’Espelette (une pointe par filet)


Matériel utile :

- une poêle en rapport avec l’ensemble des filets, ils ne doivent pas se chevaucher.


Préparation :

- mettre votre poêle sur le feu
- déposer la valeur d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive, laisser chauffer une minute avant d’ajouter le beurre
- laisser frémir et régler la source de chaleur sur moyen.
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- Mettre les assiettes à chauffer -
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- répartir sur chaque filet, côté chair, le sel et le piment d’Espelette
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- déposer les filets côté peau les uns à côté des autres en soleil
- compter 4 minutes de cuisson, puis retourner les filets côté chair et compter 3 minutes
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Servir à l’assiette aussi vite que possible car les filets refroidissent très vite.
Ne pas oublier de mettre un peu de jus de cuisson sur les filets dont la coloration ainsi que les saveurs développées émerveillent la plupart des convives.


Quel accompagnement ?

- une purée de pommes de terre, de carottes, de chou-fleur ou autres,
- des cocos de Paimpol,
- du riz à l’eau,
- des pommes de terre sautées.


Quelle boisson servir ?

il faut un vin de caractère pour accompagner ce merveilleux poisson plein de goût lui aussi :
- un pinot gris,
- un Amphibolite,
- un Bergerac sec
ou
- une eau plate ou gazeuse.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération


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