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Pétoncles blancs - Crémés

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Le pétoncle blanc est un très bon coquillage mais, hélas, il ne supporte pas d’être hors de l’eau (il se déshydrate très rapidement), ne supporte pas bien le froid et a horreur du chaud !
Tout cela, bien entendu, limite ses possibilités de conservation et donc de transport.
Mort, sa chair tourne et aigrit en quelques heures, le rendant impropre à la consommation.

C’est bien dommage car il pourrait rivaliser avec la coquille Saint-Jacques ; son goût et ses saveurs, bien que différentes, sont également exquises.



Ingrédients pour quatre convives :

- 32 pétoncles blancs,
- 20 gr de beurre baratté salé,
- 1 cuillerée à café de persil frisé haché,
- 2 échalotes moyennes roses de Roscoff,
- 45 ml de crème fraîche épaisse,
- poivre du moulin,
- fleur de sel.


Mode de préparation :

- préchauffez vos assiettes.

- ouvrez vos pétoncles en introduisant un couteau dans l’interstice entre les deux coquilles non loin de la charnière. pétoncle, zone d'ouverture

- coupez la noix avec un couteau pointu près du couvercle (coquille plate).
- détachez le corps de la coquille creuse.
- mettez-le dans une jatte ou un cul-de-poule rempli d’eau fraîche.
- l’ensemble des pétoncles étant décoquillés, brassez-les dans l’eau.

- procédez à leur parage : retirez et jetez le manteau ainsi que la boule noire à l’aide d’un petit couteau, tout le reste est consommable.
- repassez la noix à l’eau claire.
- égouttez et séchez dans un torchon ou un papier absorbant.

- épluchez et coupez menu les échalotes,
- dans une grande poêle, mettez le beurre et laissez-le frémir.
- ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides.
- mettez l’ensemble des pétoncles dans la poêle, après les avoir poivrés très légèrement.
- dispersez le persil sur les pétoncles.

- laissez le tout cuire à feu vif durant 1 minute de chaque côté.
- ramenez à feu doux.
- saupoudrez légèrement de fleur de sel.

- nappez de crème fraîche épaisse, et remuez bien pour que la crème se mélange aux sucs de cuisson.

- servez à l’assiette.


Quel accompagnement ?

C’est très délicat de choisir avec certitude un accompagnement pour les pétoncles !

- quelques pâtes fines,
- un rien de riz peut-être ?

Je vous laisse juge, je sais que les pommes de terre ne sont pas appropriées, que le chou-fleur écrase irrémédiablement les saveurs développées ici, de même que les cocos.


Quel vin ?

- un Pinot gris vinifié en vendanges tardives irait très bien mais, du coup, un plat abordable devient vite très onéreux !
- donc sans contestation possible je mettrais un Klevener de Heiligenstein.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé - A consommer avec modération.



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