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Mayonnaise

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Il y a des mythes qui ont franchement la vie dure, car faire à la main 250 ml (environ) de mayonnaise ne prend en moyenne que 3 minutes !



Les ingrédients :
ingrédients pour ma mayonnaise


- un ou plusieurs jaunes d’oeufs (le jaune d’un œuf pesant 70 g. suffit à émulsionner environ 250 ml d’huile),
- de l’huile, d’arachide, d’olive, de colza, de noix, ou autre (selon vos habitudes, vos goûts, votre bourse),
note : l’huile d’olive donne une mayonnaise plus dense et au goût prononcé, l’huile de noix monte plus vite.
- de la moutarde dite de Dijon,
- du sel fin,
- du poivre,
- éventuellement un peu d’eau, de citron, ou de vinaigre.


Le matériel :

- un bol d’un volume approprié à la quantité de mayonnaise à préparer ; pour que ce soit aisé, il faut compter le double du volume de la mayonnaise.
le bol peut être en verre, en plastique, en arcopal, en grès, en faïence, métallique, ou tout autre matériau ; néanmoins il vaut mieux choisir une forme haute et large.

- une cuillère dite à soupe, ou mieux un fouet métallique.

- un torchon plié en quatre.


Mode de préparation :

- posez le bol sur un torchon plié en quatre ; ce n’est évidemment pas obligatoire, mais cela aide bien tout de même, le bol se trouvant ralenti voire immobilisé dans une éventuelle rotation ou gigue peu propice à préserver la sérénité habituelle du cuisinier ;-) !

- déposez dans le bol une cuillerée à café (plus ou moins rase selon les goûts) de moutarde et le jaune d’œuf ; la température de l’un ou l’autre des ingrédients n’a aucune importance.

- ajoutez le sel et le poivre.

- mélangez intimement le tout jusqu’à l’obtention d’une couleur uniforme.

- versez la valeur de 2 à 3 cuillerées d’huile, tournez (avec la cuillère) ou fouettez (avec le fouet), jusqu’à ce que l’émulsion prenne et que vous obteniez une consistance de crème épaisse.

- versez à nouveau 4 ou 5 cuillerées à soupe d’huile, mélangez soigneusement.
NB : il est normal que, dans un premier temps, vous ayez l’impression que votre mélange se morcelle, mais l’action de tourner ou de fouetter remédie rapidement à la chose.
(mon premier « rattrapage de mayonnaise », devant une famille éplorée, date de ma quatorzième année, donc de 1957 !)

- continuez ainsi jusqu’à l’obtention de la quantité désirée.

- à la fin, rectifiez éventuellement l’assaisonnement, en goûtant, et si vous n’aimez pas l’aspect jaune soutenu donné par de bons oeufs de ferme, ajoutez la valeur d’une cuillerée à café (ou un peu plus suivant le résultat escompté) de vinaigre de vin, de vinaigre blanc, ou de jus de citron ; mélangez vivement.

Certains cuistots font chauffer le vinaigre, mais pas moi, faites comme vous le sentez.



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