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Lotte - Joues en sauce

Dernière mise à jour le dimanche 15 septembre 2019

Il est bien dommage que nous ne trouvions plus aussi facilement les joues de lotte qu’il y a 20 ans, désaffection des professionnels de la pêche ou, plus vraisemblablement, débouchés différents ?
Ce qu’il y a de sûr c’est que le prix des joues de lotte a augmenté beaucoup plus vite que le prix de la lotte elle-même !


Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 belles joues de lotte,
- 160 g de champignons de Paris,
- 2 belles échalotes,
- 15 cl de fumet de poissons ou de fumet d’étrilles,
- 6 cl d’Edelzwicker, ou d’un bon muscadet sur lie,
- 30 g de beurre baratté salé,
- 25 g de farine de froment ordinaire (pas extra fine, ni extra raffinée)
- 3 cuillerées à soupe bien pleines de crème fraîche épaisse,


Mode de préparation :

- retirer la peau grise en la tenant d’une main et en détachant au fur et à mesure avec un petit couteau bien aiguisé,
- si les joues sont épaisses (grosse lotte) de plus de 1 cm et demi, les escaloper dans le sens de l’épaisseur.
.
- éplucher et couper vos échalotes en rondelles très fines,
- éplucher et couper vos champignons (pieds et chapeaux) en lamelles d’environ 4 millimètres.
.
Dans une sauteuse ou une casserole à fond plat et épais, déposer successivement :
- le beurre, laisser frémir,
- les échalotes, laisser devenir translucides,
- les champignons, laisser dorer,
- réserver les deux légumes (mettre de côté)
.
- ajouter la farine au beurre restant et tourner afin d’obtenir un roux blond (sur feu moyen),
- ajouter les échalotes,
- ajouter le vin, bien mélanger, faire bouillonner 2 minutes pour que l’alcool s’évapore,
- ajouter le fumet de poisson ou de crustacés, bien mélanger pour obtenir une sauce qui ait la consistance d’une crème épaisse,
- déposer les joues, les laisser prendre la température et effectuer un début de cuisson pendant environ 10 minutes, toujours sur feu moyen. Attention : une cuisson sur feu vif rendrait les joues de lotte caoutchouteuses.
.
- ajouter vos champignons, bien mélanger, mettre sur feu doux,
- ajouter la crème en la mélangeant bien, sans brusquerie, pour qu’elle prenne la consistance et la température voulues,
- laisser cuire ainsi 6 minutes.
.
Servir à l’assiette (assiettes chauffées au micro-ondes chaleur maximale, deux minutes).


Quel accompagnement ? :

- pommes de terre cuites à l’eau,
- fonds d’artichauts.


Quelle boisson ? :

- Riesling, Amphibolite,
- cidre brut bouché,
- eau plate ou gazeuse

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération


Commentaires :

- c’est volontairement que je n’ai pas ajouté de sel ni d’épices à cette recette car les joues sont assez salées naturellement et leur goût si fin risquerait d’être dissimulé à tort.
- néanmoins, si vous aimez, vous pouvez adjoindre à la fin de la cuisson de la sauce 0,5g de paprika fort, en le diluant dans un peu d’eau avant de l’incorporer longuement dans l’ensemble de la sauce.

- L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération -


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