Ingrédients pour 4 personnes :

 1 à 2 joues (suivant taille) par personne,
 4 branches de persil frisé frais,
 2 oignons de Roscoff,
 1 carotte moyenne,
 2 tomates bien mûres ou des tomates de conserve au naturel,
 2 poireaux (2 cm de diamètre),
 2 cuillerées à café de potage de légumes lyophilisé (Marigold),
 75 ml de gewurztraminer (cuvée "Anne-Sophie", vignoble du Vieux Moulin),
 100 ml d’eau,
 25 g de beurre baratté salé,
 piment d’Espelette,
 fleur de sel,
.
 une sonde pour surveiller la température à l’intérieur des joues.

Préparation des joues de lotte :

 parer les joues de lotte en les débarrassant soigneusement des deux peaux supérieures et de la peau inférieure que l’on soulèvera à l’aide d’un couteau à lame fine, puis en saisissant la peau avec un bout de linge ou un bout de papier absorbant.

Mode de préparation :

 découper finement les poireaux en rondelles,
 émincer finement les oignons,
 couper la carotte en rondelles très fines,
 découper la tomate en tranches très fines,
.
 faire suer les poireaux dans un minimum de beurre,
 faire pré-cuire les rondelles de carotte dans un peu de beurre, et ajouter le bouillon de légumes (eau + Marigold)
 laisser cuire 12 minutes.

Mode de cuisson :

Dans un plat creux allant au four, disposer ainsi successivement :
 les rondelles d’oignons,
 les poireaux étalés sur toute la surface
 le vin,
 les tranches de tomates ou les dés de tomates,
 le mélange carottes + potage de légumes,
 les bouquets de persil,
 le beurre restant en disséminant des petits bouts,
 les joues de lotte qu’on aura saupoudrées d’un peu de piment d’Espelette, et de quelques fleurs de sel par joue.
.
 introduire le bout de la sonde dans une des joues de lotte.
.
 mettre le plat de cuisson dans le four sur 160 °,
 laisser cuire jusqu’à ce que l’intérieur des joues soit à 66 degrés (cela prend environ 22 minutes avec mon four)
 et cuire encore 10 minutes en réduisant la température à 140 degrés.
.
 servir avec des pommes de terre à l’eau, ou de la purée de pomme de terre.