Manger la mer, Invitez la mer à votre table !

Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Lotte - Aux tomates fraîches

Lotte - Aux tomates fraîches

Dernière mise à jour le dimanche 15 septembre 2019


Ingrédients pour 4 convives :

- 750 g de lotte,
- 40 ml (2 cuillerées à soupe) d’Auxerrois,
- 2 belles échalotes roses de Roscoff,
- 30 g de beurre baratté salé,
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
- 3 cuillères à soupe pleines de crème fraîche épaisse,
- 4 belles tomates bien mûres,
.
- 2 belles tiges de persil frisé,
- 4 brins de ciboulette,
- une sommité (6 cm) de romarin classique,
- 4 branchettes de fenouil,
- 2 petites feuilles de menthe,
.
- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard ou d’oie,
- 2 g de piment d’Espelette,
- 1 g de paprika fort,
- 1/2 cuillerée à café de sucre semoule,
- 2 cuillères à soupe de vin blanc (Auxerrois, Amphibolite, Edelzwicker ),
- fleur de sel


Matériel utile :

- un faitout ou une grande casserole, pour la première cuisson de la lotte,
- une sauteuse ou une poêle avec couvercle (en rapport avec le volume de votre poisson), pour cuire les tomates et herbes aromatiques et pour finir la cuisson de la lotte,
- une autre poêle pour cuire les pommes de terre,
- une passoire pour égoutter votre lotte.


Mode de préparation :

Parer la lotte :
- retirer les peaux de votre queue de lotte et réserver,
.
Préparation des tomates et herbes aromatiques :
- éplucher vos échalotes, les couper en rondelles fines,
- éplucher les tomates et au besoin les épépiner, les couper en petits morceaux,
- enlever les tiges du fenouil, du romarin, du persil,
- hacher menu toutes vos herbes, au couteau pour garder tout leur jus, et réserver,
.
Cuisson des tomates et herbes aromatiques :
Mettre la sauteuse sur le feu et déposer successivement :
- l’huile d’olive,
- le beurre jusqu’à frémissement,
- les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides,
- les herbes aromatiques,
- bien mélanger, laisser cuire 2 à 3 minutes,
- verser le vin, laisser évaporer 1 minute,
- ajouter les tomates, le sucre, le piment d’Espelette et mélanger,
- laisser cuire le tout 18 minutes sous couvercle, en remuant souvent.
.
Après cuisson, réserver au chaud.
.
Cuisson des pommes de terre :
- épluchez vos pommes de terre (4 moyennes), et les couper en rondelles fines (3 mm environ),
- dans une poêle en rapport avec la quantité de pommes de terre à cuire, mettre de la graisse de canard (ou d’oie c’est encore meilleur) à défaut un peu d’huile
neutre, ou du beurre,
- faire rissoler les rondelles le temps nécessaire pour qu’elles soient à la fois croustillantes et moelleuses,
- à la fin de la cuisson ajouter 2 pincées de fleur de sel.
.
Cuisson de la lotte :
- mettre de l’eau salée (à raison de 1 cuillère à café par litre d’eau) à bouillir,
- au moment où l’eau bout, baisser le feu jusqu’à « petit bouillon »,
- déposer la lotte débarrassée de son arête centrale,
- compter 9 minutes,
- à l’issue égoutter et réserver.
.
Mettre vos assiettes à chauffer (au micro-ondes 2 minutes à chaleur maximum)
.
Finir de cuire la lotte :
- délayer la crème dans la sauteuse sur feu moyen, ajouter le paprika en mélangeant bien le tout
- découper votre lotte en morceaux pour chaque personne, ou en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ, et les poser dans la sauteuse où vous avez cuit le mélange précédent,
- laisser finir de cuire votre poisson environ 5 minutes en les enfonçant aux deux tiers dans la sauce.
.
Servez rapidement ainsi que vos pommes de terre sautées à part.


Quelle boisson ?

- Amphibolite,
- Bergerac sec,
- Gaillac blanc,
- ou même un Morgon
.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP