Lotte aux tomates anciennes avant la mise au four

Ingrédients pour 4 personnes :

 600 g de lotte avec arête,
 1/2 cube de court-bouillon,
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 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 20 g de beurre baratté salé,
 4 gros oignons blancs,
 2 oignons rosés moyens ou 2 grosses échalotes rosées,
 2 belles branches de persil frisé,
 2 cuillères à soupe de pinot gris ou d’Auxerrois,
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 4 belles tomates anciennes rouges bien mûres,
 2 belles tomates "noire de Crimée" bien mûres,
 1 g de piment d’Espelette,
 1,5 g de fleur de sel,
 1,5 g de paprika fort,

 20 cl d’eau,
 8 aiguilles de romarin (rampant ou autre)

Matériel utile :

 un four préchauffé à 200 degrés
 une poêle moyenne,
 un faitout d’une largeur suffisante pour pocher la lotte,
 un plat creux allant au four.

Mode de préparation :

 sortir votre morceau de lotte du réfrigérateur
 mettre un demi-cube de court-bouillon dans votre faitout, et mettre de l’eau pour qu’elle dépasse la hauteur du poisson de 2 cm environ
 porter l’eau à ébullition, réduire la température et déposer votre poisson dans l’eau,
compter 10 minutes très exactement
 égoutter et réserver
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 pendant ce temps, peler vos oignons (ou oignons + échalotes) et les émincer en rondelles fines
 équeuter votre persil et le hacher menu (si possible au couteau pour ne pas perdre de jus)
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 dans la poêle verser l’huile d’olive, ajouter le beurre et laisser frémir
 faire rissoler les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajouter le persil
 ajouter le vin et laisser réduire pour éliminer l’alcool
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N’oubliez pas de mettre votre four en préchauffage
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Pendant ce temps vous aurez épluché, épépiné et coupé vos tomates en rondelles, puis en morceaux
 les ajouter dans la poêle
 cuire le tout 18 minutes
 5 minutes avant la fin, saupoudrer avec le piment d’Espelette, la fleur de sel et le paprika
 bien mélanger
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Pendant cette dernière cuisson :
 retirer la peau de la lotte et couper le poisson en 4 tronçons, réserver.
 verser les tomates dans le plat creux, ajouter l’eau dans les coins, y déposer vos 4 morceaux de poisson sans qu’ils se touchent
 disperser les aiguilles de romarin sur les tomates
 enfourner et cuire 10 minutes
 arroser le poisson avec les jus dégagés mélangés à l’eau, au moins une fois, mais c’est encore mieux deux fois,
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Chauffer vos assiettes au micro-ondes 2 minutes sur puissance maximale.
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 servir à l’assiette.
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Accompagnement :

 pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau,
 bouquets cuits de chou-fleurs ou de brocolis.

Quelles boissons ?

 pinot gris ou Auxerrois,
 cidre brut bouché ,
 eau plate ou gazeuse.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération