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Lotte - Aux herbes

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

La lotte a toujours été un poisson cher, néanmoins elle est relativement économique du fait qu’elle soit vendue "en queue" et non entière !



Ingrédients pour 4 personnes :

- un tronçon de lotte de 800 g (attention lors de l’achat, voir mes conseils),
- 4 échalotes de Roscoff,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet de persil frisé,
- 4 tiges de ciboulette,
- 2 branches d’estragon,
- 50 ml de bouillon Marigold reconstitué,
- 50 g de beurre baratté salé,
- 125 ml de monbazillac ou de gewurztraminer.
- sel de mer,
- poivre du moulin.


Mode de préparation :

Mettez vos assiettes à chauffer.

Parez la lotte (je vous invite à relire les conseils de conservation concernant ce poisson) :
- retirez la ou les peaux, la grise, puis la translucide,
- retirez l’arête centrale,
- coupez les deux lobes en fines tranches (3/4 de cm d’épaisseur)
- puis coupez les tranches en deux,

- dans une sauteuse, déposez 2 noix de beurre.
- laissez-le frémir et déposez les tranches de lotte qui auront été préalablement poivrées et salées (très peu).
- saisissez-les 2 minutes de chaque côté.
- retirez le poisson et mettez-le en attente dans une assiette.

- dans la sauteuse, rajoutez le reste du beurre.
- faites revenir les échalotes émincées et laissez-les devenir translucides.
- ajoutez, au fur et à mesure, l’ail réduit en purée, le persil préalablement haché menu et les 2 branches d’estragon, sur feu vif.
- ajoutez le vin, laissez-le s’évaporer presque entièrement (tous les vins utilisés en cuisine doivent perdre la totalité de leur alcool !).
- ajoutez le bouillon reconstitué.
- mélangez bien régulièrement et laissez mijoter environ 10 à 12 minutes.

- ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire à "petit bouillon", sous couvercle, durant 10 minutes.

- servez bien chaud.


Quel accompagnement ?

- fonds d’artichauts, coupés en dés et passés à la poêle
- chou-fleur fricassé au beurre,
- pâtes plates.


Quel(s) vin(s) ?

- Auxerrois,
- Edelzwiker,
- Menetou-salon

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération



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