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Lotte - Au four, aux petits légumes

Dernière mise à jour le mercredi 17 février 2016



Lotte parée

Ingrédients pour six convives :

- 1 tronçon de lotte de 1 kg 200 (Attention lors de l’achat, voir mes conseils)
- 2 càs d’huile d’olive,
- 5 beaux poireaux,
- 6 échalotes de Roscoff,
- 2 beaux oignons de Roscoff,
- 8 tomates bien mûres,
- 4 belles branches de persil frisé frais (à défaut 2 cuillerées à café rases de persil haché et congelé)
- 2 càc rases de bouillon en poudre Marigold Swiss vegetable + 75 ml d’eau
- 25 g de beurre baratté salé,
- 75 ml d’Auxerrois ou d’Edelzwicker,
- sel de mer,
- poivre du moulin.


Mode de préparation :

Préparation des légumes :
- Coupez vos poireaux en fines rondelles (1/2 cm environ).
- Émincez vos échalotes et vos oignons,
- Faites une incision en croix au sommet de vos tomates, plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau commence à se fendiller.
- Laissez-les refroidir, puis pelez-les et coupez-les en petits morceaux.

Cuisson des légumes :
- Dans une sauteuse, mettez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites chauffer la sauteuse et ajoutez le beurre (ce procédé vous assure de ne pas brûler vos corps gras par inadvertance) puis faites-y revenir les échalotes et les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajoutez le persil puis les poireaux.
- Réduisez le feu et couvrez.
- Faites dissoudre le bouillon en poudre dans 75 ml d’eau chaude, mélangez et ajoutez-le aux légumes dans la sauteuse.
- Ajoutez le vin, le sel, un rien de poivre, portez "à petit bouillon".
- Ajoutez les tomates.
- Laissez cuire vos légumes durant environ 30 minutes, puis découvrez la sauteuse
et laissez cuire encore jusqu’à ce que la quasi totalité des liquides soient évaporés, sans que vos légumes soient secs. (10 minutes environ).

Préparation de la lotte :
- Pendant que vos légumes cuiront vous pourrez parer votre lotte.
- Retirez les deux peaux, la grosse et la fine.
- Coupez la queue, les nageoires, l’arête centrale.
- Pour la recette du jour, coupez de fines lamelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur, dans les deux lobes de la lotte (l’arête centrale étant retirée)
- Je ne prépare jamais ma lotte le jour où je l’ai achetée car elle doit absolument rassir quelques jours (voir mes conseils de conservation).

Cuisson de la lotte :
- 45 minutes avant de servir vos convives, préchauffez votre four sur 250°.
- 30 minutes avant le service, déposez vos légumes dans un plat creux avec couvercle, en rapport avec la taille de votre poisson, tassez un peu et posez vos morceaux de lotte par-dessus.
- Mettez à cuire pendant 15 minutes, puis retournez délicatement votre lotte, et cuisez encore 15 minutes (toujours sous couvercle)

- Servez bien chaud !



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