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Lotte - A ma façon

Dernière mise à jour le dimanche 12 juin 2016

Voilà une recette trouvée durant une fin de semaine, pour accommoder un bout de lotte, congelée faute d’avoir pu la manger à l’état frais !

On pense souvent que les "plus très jeunes" refusent toutes les recettes changeant de l’ordinaire, cette recette est bien la preuve que ce n’est pas vrai !
Mais les "moins jeunes" réfléchissent probablement plus que d’autres aux produits de la mer, distillés durant toutes ces années ou ces dizaines d’années, mûris au sein de dame Nature, dans le seul but de se faire dévorer un jour ou une nuit, par plus gros qu’eux, ou par le prédateur le plus vorace : "l’Homme" !



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1kg 200 de queue de lotte (Attention lors de l’achat, voir mes conseils),
- 8 échalotes roses de Roscoff,
- 4 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à café de persil frisé haché,
- 30 g de beurre baratté salé,
- 125 ml de fumet de crustacés, préférer celui d’étrilles à celui de crevettes souvent très fort en goût)
- 125 ml de concentré de tomate,
- 300 ml de bouillon de légumes reconstitué Marigold, pauvre en sel ou d’un bon bouillon de légumes maison, pauvre en sel.
- 6 g 50 de kari-gosse
- 100 ml d’Auxerrois (vin d’Alsace),
- 100 ml de crème liquide,
- 1 kg de pommes de terre charlotte.
- sel pour la cuisson des pommes de terre


Lotte entière parée

Mode de préparation :

Mettez vos assiettes à chauffer.

Parer la lotte :
- retirez la ou les peaux, la grise, puis la translucide,
- retirez l’arête centrale,
- coupez les deux lobes en fines tranches (1 cm d’épaisseur)
- puis coupez les tranches en deux.

Cuisson des pommes de terre :
- faites cuire vos pommes de terre à l’eau sans peau, (eau, sel, plus éventuellement un peu de beurre), de 18 à 20 minutes suivant vos habitudes ; au besoin vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.

Préparation de la sauce :
- émincez les échalotes finement, épluchez l’ail et réduisez-le en purée.
- reconstituez le bouillon avec 3 cuillerées à café rases de poudre Marigold et 300 ml d’eau bouillante.
- faites fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse, laissez-le frémir.
- ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides.
- ajoutez ensuite dans l’ordre : l’ail, le persil, le vin, le concentré de tomates, le bouillon de légumes, le fumet de crustacés.

- laissez le tout "bloublouter" 15 minutes en remuant souvent pour que cela épaississe un peu (consistance d’une crème liquide).

- mélangez intimement à part le kari-gosse dans la crème, une couleur homogène de la crème vous assurera de la réussite de l’opération.
- ajoutez à la préparation précédente, et mélangez longuement.
- baissez le feu.

Cuisson de la lotte :
- déposez les morceaux de lotte dans la sauce et comptez 8 minutes.
-  Laisser reposer hors du feu
avant de servir reprendre la cuisson
- retournez tous les morceaux et comptez encore 7 minutes.

- durant ce temps, ajoutez les pommes de terre coupées en deux, pour qu’elles prennent température et goût.

Certains de mes convives préfèrent du riz servi à part, mais qu’ils noient le plus souvent dans la sauce ;-)

- Servez bien chaud.


Variante :

Vous pouvez encore améliorer cette recette, lui donner une touche personnelle en ajoutant des coquillages !
- des palourdes grises (500 g)
- des moules (de 500 g)
- ou d’autres comme les coques, les flions, les tellines ou même les pieds de couteaux.

Faire ouvrir chaque sorte de coquillages séparément :
- mettre les coquillages dans un récipient dans lequel on aura mis environ deux cuillerées à soupe d’eau,
- mettre un couvercle et faire ouvrir (3 à 5 minutes suivant les coquillages).
- à l’issue de la cuisson, filtrer le jus de cuisson sur gaze ou filtre ; ce jus sera intégré à la sauce.
- retirer à chacun une de leurs coquilles (vos convives pourront ainsi identifier plus rapidement les coquillages).

Ajouter ces coquillages lors de la cuisson de la lotte.

Cette variante apporte réellement un plus !


Quels vins ?

- Auxerrois (vin d’Alsace), celui qui vous a servi dans la recette
- Entre deux mers
- Gaillac blanc


Note :

J’ai créé cette recette pour utiliser un bout de queue de lotte que j’avais au congélateur depuis environ 3 mois.
- j’ai sorti la lotte du congélateur la veille au soir.
- mais vous pouvez évidemment utiliser de la lotte fraîche, voir conseils d’achat

Lotte, baudroie entière



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