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Lieu jaune - Dos aux petits légumes

Dernière mise à jour le dimanche 8 septembre 2019


Coût par personneNiveau de difficultéTemps de préparationTemps de cuisson
8 €
Assez Facile
15 minutes
30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 dos de lieu jaune (de 180 à 200 g, poids à ajuster en fonction des appétits)),
- 4 petites ou 2 moyennes échalotes rosées de Roscoff,
- 2 beaux blancs de poireaux,
- 3 carottes moyennes,
- 2 tomates moyennes bien mûres,
- 2 belles branches de persil frisé,
- 2 bouquets de fenouil,
- 2 petites branches de thym,
- 1 sommité de 10 cm de romarin,
- 50 ml de fumet d’étrille (à défaut de l’eau froide)
- 20 g de beurre baratté salé,
- 0,5 g de paprika fort,
- 1 g de piment d’Espelette,
- 1 g fleur de sel


Matériel utile :

- une casserole moyenne pour cuire les rondelles de carottes,
- une sauteuse ou une poêle pour cuire les autres légumes et les garder au chaud,
- une sauteuse ou une poêle assez large, avec couvercle, plus une marguerite ou un cuit-vapeur pour la cuisson des dos de lieu.


Préparation des légumes :

Vous pouvez les préparer à l’avance et les réchauffer très doucement pendant la cuisson des dos de lieu.
.
- épluchez et coupez les carottes en rondelles très fines,
- portez de l’eau (500 ml ) légèrement salée à ébullition,
- déposez vos carottes dans l’eau bouillante, et réduisez le feu sur moyen,
- laissez cuire pendant 12 minutes,
- à l’issue égouttez et réservez vos carottes.
.
Pendant ce temps là :
- épluchez et épépinez vos tomates puis coupez-les en petits morceaux,
- épluchez les échalotes et coupez-les en rondelles très fines,
- coupez vos blancs de poireaux en rondelles très fines,
- retirez les tiges du persil, du fenouil, du thym, du romarin et hachez-les finement,
- réserver.
.
Dans une poêle ou une sauteuse :
- déposez le beurre et attendez qu’il soit frémissant,
- ajoutez les échalotes, attendez qu’elles soient translucides,
- puis ajoutez l’ensemble des herbes aromatiques et les tomates,
- mélangez bien, ajoutez le piment d’Espelette et le fumet,
- laissez cuire 3 minutes, n’oubliez pas de mélanger soigneusement,
- ajoutez les poireaux que vous laisserez cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 12 minutes,
- saupoudrez le tout avec le paprika,
- ajoutez les carottes réservées.


Un petit quart d’heure avant la fin de la préparation les légumes : Cuisson des dos à la vapeur

- mettez en chauffe votre sauteuse + marguerite (petit bouillon) ou votre cuit-vapeur, beurrez très légèrement le réceptacle.
.
- mettez sur chaque bout de lieu une pincée de fleur de sel, un rien de piment d’Espelette (petite pointe de couteau, à ajuster selon vos goûts) et un rien de beurre.
.
- déposez vos dos sur la marguerite, mettez le couvercle et comptez très exactement 9 minutes de cuisson.
- au bout de 5 minutes de cuisson, retournez les morceaux,
- poursuivez la cuisson encore 4 minutes.
.
Mettre les assiettes à chauffer

et

À l’issue de la cuisson des dos :
- déposez sur chaque assiette un lit de légumes,
- posez chaque morceau de poisson sur du papier absorbant ou sur un torchon propre afin que l’eau résiduelle (condensation de la vapeur émise) soit épongée,
- puis transférez chaque morceau de poisson sur les légumes.
.
Servez rapidement.


Note :

Si vous avez des fleurs comestibles au jardin, déposer une fleur sur chaque morceau. (bourrache, menthe, capucine, etc)



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