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Moules - Généralités

Dernière mise à jour le lundi 5 novembre 2007


La moule est l’un des mollusques les plus fréquemment rencontrés sur nos rivages ; elle est implantée pratiquement sur toutes les côtes rocheuses françaises.

Les moules vivent le plus souvent, à l’état sauvage, dans les anfractuosités des rochers, elles sont souvent petites et difficiles à détacher. Dans d’autres endroits elles poussent sur des débris de roches ou de bois, ou simplement amassées en pelote, à l’aide d’un lien appelé byssus.
Ce lien est la résultante de l’action de l’eau de mer sur un liquide que secrètent les moules, il est également souvent épaissi par des particules flottantes.

Les moules font partie des bivalves, elles peuvent filtrer jusqu’à 15 litres d’eau de mer par heure ; pour se nourrir, elles retiennent par filtration les phytoplanctons et micro-organismes (généralement vivants) en suspension ; les conditions climatiques, les pollutions, les apports d’eau douce peuvent perturber gravement leur filtration, et donc leur croissance.

Les moules se nourrissent d’abord pour survivre et pour procréer, et accessoirement pour grossir.

Celles que nous consommons sont le plus souvent issues de l’élevage (conchyliculture) ; les naissains recueillis sont surveillés jusqu’à la formation des petites moules qui sont déposées sur des supports appropriés :
- pieux profondément enfoncés dans la mer (moules dites de bouchot)
- ou cordes tendues en travers des courants des estuaires ou des abers (moules dites de corde).
Pieux de moules de bouchots

Les supports sont naturellement disposés pour pouvoir être surveillés et pouvoir cueillir les moules au moment le plus favorable ou à leur stade de croissance maximale.

Comme tous les bivalves, les moules sont surveillées sanitairement, car la présence de micro organismes ou d’algues toxiques dans l’eau de mer filtrée provoque une accumulation de toxines à l’intérieur même de leurs tissus, pouvant naturellement intoxiquer le consommateur (quelquefois gravement).

Durant les années 2004 et 2005, les élevages de plusieurs centaines de conchyliculteurs français furent consignés et interdits à la vente du fait de la présence de phytotoxines (diarrhéiques, paralysantes, amnésiantes) ou de phytoplanctons toxiques (dynophysis, alexandrium, pseudo-nitzchia).

L’institut français pour la recherche et l’exploitation de la mer (IFREMER) est chargé de l’observation et de la surveillance de la mer côtière, afin d’alerter les pouvoirs publics et les professionnels des risques sanitaires encourus.


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