Manger la mer, Invitez la mer à votre table !

Accueil > Les espèces > Coquillages > Huître plate

Huître plate

Ostrea edulis

Dernière mise à jour le mardi 10 septembre 2019

Dans ce chapître vous pouvez consulter :
- la description générale de l’huître plate sauvage
- l’huître plate sauvage (réglementation)
- les différents crus d’huîtres plates sauvages
- l’huître plate d’élevage
- les ostréiculteurs élevant des huîtres plates
- classification et conditionnement des huîtres plates


Description de l’huître plate sauvage

Huître plate sauvage de la Rade de Brest - extérieur
Huître plate sauvage - intérieur


.

Nom scientifique international (obligatoire sur l’étal)
Ostrea edulis
Nom usuel Huître plate
Noms régionaux istr, ustro, pied-de-cheval (très grosse)

.

France Huître plate sauvage
Royaume-Uni Edible oyster, european oyster, flat oyster
Allemagne Europäische Auster, Speiseauster, Sandauster
Italie Ostrica piatta
Espagne Ostra plana
Portugal Ostra-plana-europeia

.

Classe Bivalvia / Lamellibranchia / Pelecypoda
Ordre Ostreoida
Famille Ostreidae
Description Valve inférieure assez ronde de 6 à 10 cm de diamètre et creuse, nacrée et lisse à l’intérieur ; valve supérieure plate nacrée à l’intérieur également
L’extérieur est souvent tourmenté, feuilleté, gris brun, la coquille est souvent porteuse de chitons, de balanes, de vers calcaires, bryozoaires, algues, etc.
*****
Taille commune relevée 6 à 10 cm
Taille maximale à l’âge adulte Exceptionnellement + de 15 cm (pied de cheval)
Durée de vie maximale relevée 30 ans
*****
Distribution géographique Atlantique, Manche, Mer du nord, Méditerranée, Adriatique
Habitat elle était présente sur toutes nos côtes métropolitaines, ainsi que sur les côtes européennes de la Norvège à l’Espagne, de la côte jusqu’à 30 m de profondeur, eau salée ou légèrement saumâtre, sur des fonds sableux ou de rochers en milieu abrité, mais en eau oxygénée riche en nutriments d’une turbidité nulle ou légère
Profondeur habituelle De -25 à -50 m à l’état adulte
Sédentaire Oui
Pélagique Oui à l’état juvénile
*****
Maturité sexuelle
Reproduction L’huître plate est hermaphrodite, en Bretagne elle peut pondre trois fois dans l’été
Ponte, puis larves qui se fixent grâce à leur byssus sur un support solide (naissains)
*****
Habitudes alimentaires Phytoplancton en suspension dans l’eau
*****
Prédateurs Murex et pourpres, daurades, étoiles de mer, et l’Homme
Mode de pêche
État de la ressource évaluée Faible en Bretagne, en Vendée et en Méditerranée
*****
Qualités gustatives Gustativement l’huître plate sauvage de la rade de Brest est très différente de l’huître plate élevée, pourtant déjà très bonne, il faut le reconnaître
L’huître plate sauvage est généralement plus charnue, plus pleine, la mâche est également différente, les goûts sont plus complexes, plus subtils à la fois, et très longs en bouche.
Informations nutritionnelles
*****
Aquaculture (Élevage) Oui
Pays d’origine France et Union Européenne
*****
Le saviez-vous ? L’huître plate filtre de 0,5 à 2 litres par heure, suivant la température de l’eau
Quand la température descend à 8 ou 10° elle réduit ses activités mais aussi sa croissance

Commentaires :

- Un lien intéressant : Huître plate en rade de Brest

- cette huître plate sauvage provient d’un gisement naturel situé dans la rade de Brest (29).
- ce gisement protégé et contrôlé est probablement l’un des seuls en France qui aurait échappé aux épizooties du 20ème siècle.

- cette huître, gastronomiquement parlant, est tout à fait exceptionnelle, charnue, colorée et goûteuse.
.
A défaut de pouvoir vous régaler de cette huître plate sauvage :
- vous pouvez vous rendre chez votre poissonnier et acheter de l’huître plate d’élevage !


Bibliographies et liens :

- Jean-Claude Quéro et Jean-Jacques Vayne
Les fruits de la mer et Plantes marines des Pêches Françaises
Editions Delachaux et Niestlé Ifremer
.
- Doris
DIDIERLAURENT Sylvie, MÜLLER Yves, LAMARE Véronique in : DORIS, 05/02/2017 : Ostrea edulis Linnaeus, 1758, http://doris.ffessm.fr/ref/specie/706
.
Haut de page


Huître plate sauvage

Huître plate sauvage de la Rade de Brest


.

Taille minimale de prise
Périodes de fermeture
Nbre prises/pers/jour
6 cm
5 douzaines ou 5 kg

.

*** RÉGLEMENTATION DE LA PÊCHE DE LOISIR ***

La réglementation ou plutôt les réglementations concernant la pêche à pied de loisir sont très complexes et varient selon les départements.

c’est pourquoi vous pourrez utilement consulter le site : http://www.pecheapied-loisir.fr/je-suis-pecheur/reglementation/


Vous y trouverez des explications et des renseignements nécessaires pour bien comprendre la réglementation applicable sur votre lieu de pêche et pour vous permettre de passer un moment agréable au bord de la mer.


Il est très important de connaître la réglementation de votre secteur car tout abus, toute prise sous-taille ou en surnombre peuvent être lourdement sanctionnés.

.

RAPPELS PÊCHE DE LOISIR

La vente des produits pêchés est rigoureusement INTERDITE
La pêche est INTERDITE entre le coucher et le lever du soleil
La pêche dans les herbiers de zostères et de posidonies est INTERDITE

.
Haut de page


Les différents crus d’huîtres plates sauvages

Huître plate sauvage de la rade de Brest

huître plate sauvage de la Rade de Brest

Beaucoup d’entre nous pensaient ne plus jamais avoir le plaisir de manger cette huître, disparue des étals dans les années 60.
.
Depuis cette époque et contre toute attente, les bancs se sont reconstitués, les scientifiques ont surveillé leur ré-ensemencement, les professionnels de la pêche et les autorités maritimes ont protégé les prélèvements, les méthodes et les périodes de pêche.
Depuis trois ans, on la trouve de nouveau en vente, pendant environ 3 mois par an.
.
L’huître plate sauvage n’est pas triée par taille avant d’être commercialisée ; elle est vendue au poids :
- c’est ainsi qu’on peut trouver sur l’étal des huîtres relativement petites comme d’autres pouvant aller jusqu’à une taille proche du « pied-de-cheval », la moyenne correspondant plutôt aux n° 1 ou n° 2.
- les huîtres les plus petites sont le plus souvent vendues aux ostréiculteurs qui ré-ensemencent ainsi une partie de leurs parcs.
.
L’huître plate sauvage a une coquille épaisse et dure, d’aspect irrégulier, différente de celle des huîtres plates classiques ; de plus elle n’a pas de poche nauséabonde.
- lorsqu’on l’ouvre, on constate que la chair, dont les coloris sont agréables à l’oeil, remplit bien la coquille.
- contrairement à ce que l’on pourrait penser en la voyant, c’est réellement une huître très plate qui, ce qui ne gâte rien, est assez facile à ouvrir !
.
C’est une huître aux très grandes qualités gustatives, très charnue, puissante en bouche (mais sans agressivité), mais qui reste cependant peu salée.
.
Attention :
- l’huître plate sauvage de la rade vivant à une grande profondeur, elle subit un choc important lorsqu’elle est remontée à l’air libre, du fait de la différence de pression entre son milieu naturel et la surface.
- c’est pourquoi elle se conserve peu de temps, il faut compter un maximum de trois jours entre sa sortie de l’eau et sa consommation.


Huitres plates sauvages de Bouzigues

Elles seraient toujours présentes dans l’étang de Thau , mais je n’ai pas pu trouver les renseignements fiables corroborant cette affirmation (à suivre donc).


Huîtres plates sauvages du Pertuis de l’Ile de Ré

Pêchée autour de l’Ile de Ré.
Huîtres indigènes ancestrales, présentes, mais récoltées parcimonieusement.


Huîtres plates sauvages de la Baie de Quiberon

Les bancs font l’objet d’un suivi par l’Ifremer, malheureusement ces bancs ne semblent plus se reproduire, suffisamment pour étaler les prélèvements.
Depuis 2015 des études sont menées et des actions de réensemencement, en collaboration avec les ostréiculteurs de la région.
.
Haut de page


Huître plate naturelle d’élevage

huître plate 00 des abers

Les élevages d’huîtres plates ne sont plus très nombreux, car cela demande énormément de main-d’œuvre, et plus d’années d’élevage. Les huîtres plates sont donc plus chères que les huîtres creuses.
.
La plupart des ostréiculteurs traditionnels (huîtres nées et élevées en mer) peuvent vous fournir de l’huître plate


Conditions de production :

Produire des huîtres plates aujourd’hui devient un réel problème, même s’il existe un marché potentiel assez important !
_ .
L’huître plate est devenue fort chère, ce qui n’est pas étonnant en soi puisque sa production a chuté depuis les années 70 de 15 000 tonnes à 3000 tonnes aujourd’hui.
.
L’huître plate est longue à élever, souvent fragile ; pratiquement tous les élevages ont été décimés par le parasite Marteilia refringens et le Bonamia ostrea dans les années 70.
.
L’huître plate pousse moins vite que la creuse ; elle est très sensible aux eaux fraîches, elle doit avoir à disposition une grande quantité de nourriture et occupe beaucoup de place au sol (fonds des parcs).
.
Du fait même de son mode de production, les manipulations par dragages sont assez aléatoires au regard des conditions météo.
- deux fois par an en général, elle se retrouvent au sec et le travail des ostréiculteurs est vraiment très important durant les marées propices.
- par ailleurs les prédateurs que sont les dorades, les étoiles de mer (pour ne citer qu’eux) sont assez difficiles à chasser ... et créent de réels soucis aux stocks, de même que les pillards et les tempêtes qui déplacent souvent 20 ou 30 % des huîtres.
.
Haut de page


Les ostréiculteurs élevant des huîtres plates

Historique :
Sur le site Ostréiculteur Traditionnel, vous trouverez ce texte, à la rubrique "Qui sommes-nous ?"
Nos huîtres sont nées et élevées en mer.
La nature intransigeante opère une sélection naturelle.
Depuis une trentaine d’années une partie de la production est issue de laboratoires (les écloseries). Les larves d’huîtres y sont rendues stériles dans le but d’être plus poussantes. Nées dans des bassins à terre, elles sont sélectionnées et nourries par des cultures de phytoplancton avant d’être immergées dans le milieu naturel.
Le consommateur doit avoir le choix entre consommer une huître issue du milieu naturel (élevée en trois ans) ou une huître stérile issue de laboratoire (élevée en deux ans).
La demande légitime d’étiquetage et de traçabilité des huîtres provenant de ces laboratoires-écloseries ayant échoué, nous avons estimé nécessaire et juste d’identifier les ostréiculteurs qui ne produisent que des huîtres issues du captage traditionnel.
Des producteurs, issus des 7 Bassins Ostréicoles Français, tous attachés à cet élevage ancestral ont créé une association autour de la marque déposée :
"OSTREICULTEUR TRADITIONNEL" : les huîtres nées en mer

.
Vous trouverez ici la liste des ostréiculteurs traditionnels


Remarques :

La liste consultable ci-dessus n’est pas exhaustive car certains ostréiculteurs n’adhèrent pas à cette association mais produisent quand même des huîtres creuses naturelles.
.
Haut de page


Classification et conditionnement des huîtres plates

- Ceci est important quand vous commandez des huîtres à un ostréiculteur pour évaluer le coût du transport ou même si vous devez transporter vous-mêmes vos huîtres.
- Certains ostréiculteurs ne vendent pas certains numéros d’huîtres plates notamment les plus petits
.

Classification des huîtres plates
Catégorie Poids pour 100 huîtres
000
10/12 kg
00
9/10 kg
0
8 kg
1
7 kg
2
6 kg
3
5 kg
4
4 kg
5
3 kg
6
2 kg

.
Haut de page



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP