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Huître creuse

Crassostrea gigas

Dernière mise à jour le mardi 10 septembre 2019


Description de l’huître creuse naturelle d’élevage

Huître creuse (Crassostrea gigas) - extérieur
Huître creuse (Crassostrea gigas) - intérieur


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Nom scientifique international (obligatoire sur l’étal)
Crassostrea gigas
Nom usuel Huître creuse
Noms régionaux Huître portugaise

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France Huître creuse
Royaume-Uni Japanese oyster, Pacific giant oyster, Pacific oyster, Portuguese oyster
Allemagne Portugiesische Auster, Greifmuschel
Italie Ostrica gigante
Espagne Ostra portuguesa, ostión
Portugal Ostra portuguesa

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Classe Bivalvia / Lamellibranchia / Pelecypoda
Ordre Ostreoida
Famille Ostreidae
Description
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Taille commune relevée
Taille maximale à l’âge adulte
Durée de vie maximale relevée 30 ans
*****
Distribution géographique Méditerranée, Atlantique, Manche et mer du Nord
Habitat A l’état sauvage, elle vit le long des côtes abritées, dans la zone des marées, même dans des eaux peu salées
Elle supporte bien les variations de salinité
Hors de l’eau, elle peut survivre une semaine en hiver, un peu moins l’été
Profondeur habituelle depuis la surface jusqu’à 80 m
Sédentaire Oui
Pélagique
*****
Maturité sexuelle
Reproduction
*****
Habitudes alimentaires L’huître se nourrit de phytoplancton en filtrant plusieurs litres d’eau de mer par heure
*****
Prédateurs Certaines étoiles de mer et certains mollusques
Mode de pêche
État de la ressource évaluée Surpêche de l’huître creuse sauvage dans l’Ouest
*****
Qualités gustatives L’huître creuse a du caractère, elle est généralement assez salée, c’est pourquoi selon moi, c’est mieux de vider la première eau et d’attendre quelques minutes qu’elle ait le temps de recracher la seconde eau avant de croquer l’huître, pour déguster pleinement les goûts, les saveurs
Informations nutritionnelles
*****
Aquaculture (Élevage) Oui
Pays d’origine
*****
Le saviez-vous ?

Bibliographies et liens :

- Doris
DIDIERLAURENT Sylvie, NOËL Pierre in : DORIS, 09/08/2018 : Crassostrea gigas (Thunberg, 1793), https://doris.ffessm.fr/ref/specie/1917
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Huître creuse naturelle d’élevage

Conseils d’achat :

Acheter des huîtres creuses ne présente pas de difficulté majeure, cependant il est important de bien choisir son détaillant, et le genre d’huîtres que l’on désire manger.
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Avant toute chose, il est bon de savoir si vous préférez les huîtres :
- charnues, claires ou grasses
- petites, moyennes, ou grosses
- laiteuses ou non
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Lorsque vous aurez répondu à ces questions, votre détaillant pourra alors vous conseiller au mieux.
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Les huîtres s’achètent bien fermées et bien humides.
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Depuis une dizaine d’années, les huîtres creuses ne sont plus guère vendues à la douzaine, mais au poids.
- cela a des avantages, surtout pour l’ostréiculteur et le détaillant, et des inconvénients pour le consommateur.
- en effet le tri est nettement moins bien fait !
- l’ancienne dénomination par n°, où l’huître était sévèrement calibrée, n’ayant plus cours, vous pourrez, dans un kg, trouver des huîtres très petites ou déclassées qui sont mêlées aux plus grosses.
- le rapport coquille/animal peut se trouver très inégalement réparti.


Remarque importante :

Il existe actuellement une huître dite « des quatre saisons » ou triploïde, et qui dans la grande majorité des cas n’est pas « étiquetée » en tant que telle, ce qui est vraiment anormal et qui devrait être répréhensible !

Je refuse, quant à moi, d’en acheter et d’en consommer.


Conseils de conservation :

- les huîtres doivent être conservées à plat, au frais, sous du goémon ou sous un linge humide, ou dans le réfrigérateur entre 4 et 8 degrés.

Attention : une huître gelée est une huître morte !

- correctement conservée, une huître peut rester consommable environ 72h.
- si elle est emballée en bourriche et stockée dans un endroit frais et ventilé, elle peut même le rester jusqu’à 7 jours.

Une huître qui a été réfrigérée doit être sortie au minimum une demi-heure avant d’être ouverte et consommée, elle a besoin de « se réveiller ».


Recette(s) :

- Huîtres creuses chaudes au curry
- Huîtres creuses chaudes au safran
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Les différents crus d’huîtres creuses en France

L’activité ostréicole de l’huître creuse en France est importante, puisque la production moyenne annuelle était, en 2001, de l’ordre de 130 000 tonnes, représentant 20 000 hectares du domaine maritime public ou privé.
Je vais évoquer ici les zones de production que je connais, mais il est évident que la liste n’en sera pas exhaustive !


Normandie

Propos liminaires :
- il est curieux que la Normandie soit devenue en tonnage le premier producteur Français de l’huitre creuse car, bien souvent, les ostréiculteurs Normands revendent leur production dans d’autres bassins de production (Poitou Charentes en particulier).
- en Normandie, le tracteur à grandes roues joue le rôle des barges ostréicoles en Bretagne.


Asnelles et Arromanches (14)
- sont des communes ostréicoles, mais leurs activités touristiques masquent souvent cette activité.


Saint-Vaast la Hougue (50)
- l’huître de St- Vaast fut très longtemps cultivée au sol, semée sur une concession, puis remuée, triée, déplacée, et enfin arrivée à bonne taille : draguée ou ramassée aux grandes marées du temps des superbes bisquines.
- depuis les années 60/70 elle a été comme la plupart des autres huîtres de France élevée en paniers, en caisses, en poches, sans et avec support ; en l’occurrence le plus souvent sur des tables à claires voies.
- la St-Vaast est une huître forte en goûts, bien iodée, charpentée.


Bretagne

Cancale (35)
- l’huître de Cancale n’a plus à faire sa réputation, et son huître creuse est évidemment une huître d’élevage traditionnel.
- c’est une huître de caractère.


Paimpol (22)
huître creuse Paimpol (22)
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- l’huître de Paimpol est une huître de pleine eau, bon nombre de parc sont situés en face de Bréhat là où les eaux sont souvent remuantes et où les courants apportent beaucoup de nourriture.
- c’est une huître forte en bouche, une huître tonique !


Tréguier (22)
- l’huître de Tréguier : un patrimoine


Carantec(29)
- voilà quelques dizaines d’années, Carantec était particulièrement réputé pour ses huîtres plates qui rivalisaient vraiment avec les meilleures, des huîtres charnues, goûtées et douces à la fois.
- mais à Carantec comme ailleurs les épizooties sont passées et les ostréiculteurs se sont reconvertis dans l’huître creuse, moins fragile et plus rapide à la pousse.
- le savoir-faire, la pugnacité des hommes, la qualité du milieu, ont permis d’implanter l’huître creuse naturelle, et de créer un cru de valeur !


les Abers (29)
- les abers finistériens riment avec "élevage de l’huitre".
- depuis les années 1900, la plate des abers a étendu sa notoriété tout autour de la terre.


la Rade de Brest (29)
- elle regorgeait d’huîtres creuses sauvages jusqu’en 2007 à tel point que de faux professionnels mais vrais escrocs ont détruit une bonne partie des naissins sauvages.
- cela a conduit le préfet maritime à "fermer totalement" la pêche de l’huître sauvage sur le littoral atlantique jusqu’à reconstitution naturelle.
- le pêcheur du dimanche est ainsi privé de son plaisir.
- mais la rade abrite également bon nombre de parcs ostréicoles, c’est une huître assez creuse mais dense, l’animal remplissant réellement la coquille.


Riec sur Belon (29)


le golfe du Morbihan (56) - (15 000 tonnes/an)
- la notion de "petite mer" n’est pas un vain mot, le golfe du Morbihan est fertile en plancton et micro-algues en tous genres. Les courants y sont très forts et très rapides (secteur de la jument, notamment).
- mais le golfe est aussi victime de son succès, les populations estivales sur l’eau et sur la côte produisent des revenus, mais hélas aussi leur cortège de pollutions très préjudiciables à la production des naissains (fixation de huîtres juvéniles sur des tuiles ou autres supports appropriés)


la rivière d’Etel (56)
- des huîtres de caractère


Pénerf (56)
- une huître pleine de goût, de saveurs, d’arômes


Quiberon (56)
- on considère que c’est en 1681 que l’on commence à parler des huîtres à Quiberon et sa région ; elles sont bien entendu plates et sauvages et chacun peut se servir sur les bancs, jusqu’à la fin du 19ème siècle comme un peu partout en France, on pense qu’elles sont inépuisables !
- néanmoins en 1870 des lois sont édictées pour réglementer les prélèvements jusque là libres ...
- en 1921 on les croit toutes décimées par "un microbe", mais il n’en est rien, même si les bancs sont moins nombreux et moins productifs.
- l’ostréiculture se développe surtout depuis les années 40, mais les épizooties et les conditions météo de 1963, puis de 1970, et 1980, tuent la plupart des huîtres plates et leur élevage devient marginal, au profit de l’huître creuse moins fragile d’une pousse plus rapide.
- enfin la région se spécialise dans la récolte des naissains : à Quiberon l’huître aujourd’hui encore est travaillée "en eaux profondes".


Baie de Bourgneuf (et alentours) - (12000 tonnes/an)

Marennes-Oléron (et alentours)
creuse Marennes

- une huître de belle qualité, il y a du savoir-faire à Marennes !
- ce qui néanmoins me semble inquiétant, c’est la densité des parcs, dans les parcs la densité des poches, et dans les poches le nombre d’huîtres.
- certes il faut fournir mais j’espère que ce ne sera jamais en délaissant la qualité "Marennes"


Bassin d’Arcachon

Table huîtres creuses Thau
Méditerranée

Thau (étang de) : l’huitre de Bouzigues
- l’absence de marée a contraint les ostréiculteurs à faire preuve d’inventivité, ainsi ce sont des rails et des tringles (formant des tables) qui soutiennent les huîtres elles-mêmes collées au ciment sur des cordes, qui les soutiennent verticalement dans des eaux de plus de deux mètres de profondeur.
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- les études scientifiques sur la "pousse" de ces huîtres concourent toutes à estimer que les performances de ces bassins sont tout à fait exceptionnelles pour la vitesse de croissance.
- après avoir atteint leur maximum de croissance, ces huîtres passent dans des bassins de purification agréés (règles sanitaires)
- elles sont réputées pour leur goût particulier et fin.
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Les ostréiculteurs élevant des huîtres creuses naturelles

Historique :
Sur le site Ostréiculteur Traditionnel, vous trouverez ce texte, à la rubrique "Qui sommes-nous ?"
Nos huîtres sont nées et élevées en mer.
La nature intransigeante opère une sélection naturelle.
Depuis une trentaine d’années une partie de la production est issue de laboratoires (les écloseries). Les larves d’huîtres y sont rendues stériles dans le but d’être plus poussantes. Nées dans des bassins à terre, elles sont sélectionnées et nourries par des cultures de phytoplancton avant d’être immergées dans le milieu naturel.
Le consommateur doit avoir le choix entre consommer une huître issue du milieu naturel (élevée en trois ans) ou une huître stérile issue de laboratoire (élevée en deux ans).
La demande légitime d’étiquetage et de traçabilité des huîtres provenant de ces laboratoires-écloseries ayant échoué, nous avons estimé nécessaire et juste d’identifier les ostréiculteurs qui ne produisent que des huîtres issues du captage traditionnel.
Des producteurs, issus des 7 Bassins Ostréicoles Français, tous attachés à cet élevage ancestral ont créé une association autour de la marque déposée :
"OSTREICULTEUR TRADITIONNEL" : les huîtres nées en mer

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Vous trouverez ici la liste des ostréiculteurs traditionnels


Remarques :

La liste consultable ci-dessus n’est pas exhaustive car certains ostréiculteurs n’adhèrent pas à cette association mais produisent quand même des huîtres creuses naturelles.
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Huître creuse sauvage (réglementation)

Huître creuse sauvage de la Rade de Brest (29)
Notes :

Il semblerait que les huîtres creuses sauvages, à la faveur du changement climatique, croissent de nouveau un peu partout :
- en Manche (Granville, Chausey , St Malo, entre autres)
- en Atlantique (Bretagne, Poitou Charentes, Oléron, Pays Basque)
- mais aussi en Méditerranée, en Adriatique, et sans doute un peu partout dans les mers du globe.
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Taille minimale de prise
Périodes de fermeture
Nbre prises/pers/jour
5 cm
5 douzaines ou 6 kg

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*** RÉGLEMENTATION DE LA PÊCHE DE LOISIR ***

La réglementation ou plutôt les réglementations concernant la pêche à pied de loisir sont très complexes et varient selon les départements.

c’est pourquoi vous pourrez utilement consulter le site : http://www.pecheapied-loisir.fr/je-suis-pecheur/reglementation/


Vous y trouverez des explications et des renseignements nécessaires pour bien comprendre la réglementation applicable sur votre lieu de pêche et pour vous permettre de passer un moment agréable au bord de la mer.


Il est très important de connaître la réglementation de votre secteur car tout abus, toute prise sous-taille ou en surnombre peuvent être lourdement sanctionnés.

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RAPPELS PÊCHE DE LOISIR

La vente des produits pêchés est rigoureusement INTERDITE
La pêche est INTERDITE entre le coucher et le lever du soleil
La pêche dans les herbiers de zostères et de posidonies est INTERDITE

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Attention :

Vérifier que les zones prospectées sont sanitairement saines
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Attention, depuis quelques années, beaucoup de gisements naturels sont impropres à la consommation humaine en l’état, d’où la nécessité de passer par des professionnels ostréicoles, qui épurent les huîtres en bassin plusieurs jours, voire plusieurs semaines, afin de les débarrasser des toxines et micro algues toxiques.
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