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Homard breton grillé (petit bleu)

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

J’aime vraiment beaucoup le homard breton et je crois même que c’est grillé que je le préfère !
Je ne suis pas le seul à l’aimer ainsi ...



Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 homards de 700 à 800 g (choisir son homard n’est pas très difficile si vous suivez mes conseils !)
- huile d’olive, 2 cuillerées à soupe par homard,
- poivre du moulin,
- fleur de sel (ou sel fin de mer).

- voir en fin de recette les sauces éventuelles pour accompagner votre homard


Matériel nécessaire :

- un pinceau pour huiler les carapaces et les pinces est indispensable.

- un foyer :

L’idéal est de disposer d’une cheminée ou d’un barbecue :
- celui-ci a son importance, dans la mesure où il est essentiel de pouvoir disposer d’une braise rouge durant environ 20 à 30 minutes.
- la longueur/profondeur des grilles doit permettre de cuire le nombre prévu de homards en même temps, bien entendu.

Si vous ne disposez ni d’une cheminée ni d’un barbecue, vous avez certainement un four (à gaz ou électrique) ; personnellement, je suis beaucoup moins à l’aise avec ce genre de cuisson !
- préchauffer votre four sur 240 degrés, mettre votre grille à peu près au milieu du four, utiliser la chaleur normale.
- il est alors possible de partir sur des bases de l’ordre de 8 minutes de cuisson côté carapace, et de 2 à 4 minutes côté chair ; il est essentiel de surveiller l’état des chairs et des jus, pour apprécier la cuisson générale.


Découper le homard vivant :

Quelques gestes à la portée de tout un chacun suffisent pour le préparer à la cuisson.

Oui, je sais, il y a des gens que cela rebute, je peux les comprendre mais il faut s’entendre sur la chose :
- selon la plupart des scientifiques s’occupant des crustacés, ceux-ci seraient insensibles à la douleur !
- à l’appui de cela, un fait qui peut-être démontré à peu près n’importe quand :
un tourteau se mutile volontairement (s’il est coincé entre deux rochers par exemple) ou involontairement une pince et continue sa route s’en même s’arrêter ou esquisser le moindre effroi !

Certaines personnes préfèrent le tremper dans de l’eau bouillante pour le tuer proprement, on estime dans ce cas qu’il lui faut plusieurs secondes pour mourir ainsi, contre quelques dixièmes de secondes en perforant sa tête avec un couteau (coffre) !

Bref voici ma méthode (mais vous restez maître de vos choix) :
Guide de découpe du homard grillé

le trait rouge indique la ligne de coupe.

- maintenir le homard (à l’aide d’un torchon plié en quatre par exemple) plaqué sur une surface plane mais ayant des bords de manière à pouvoir récupérer les jus, et enfoncer un bon couteau pointu et coupant verticalement à la pointe extrême du coffre.
la résistance est beaucoup moins grande que l’on pourrait le penser.

- par un mouvement rapide allant de haut en bas, continuer jusqu’à la queue de l’animal pour obtenir ceci :
Homard coupé en deux

- couper les pattes, ou les tordre vers l’arrière sans brusquerie.
- ne pas oublier non plus de briser les deux grosses pinces comme ci-dessus, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un maillet en bois.
- retirer et jeter le sac à "cailloux" situé dans le coffre juste en dessous du rostre et constitué effectivement d’un sac noir assez étroit (au toucher on sent nettement des objets ressemblant à des petits graviers).

- tout le reste peut être cuit et mangé, ou retiré avant cuisson pour ajouter à une éventuelle sauce.


La cuisson :

Je parlerai ici avant tout de la cuisson sur feu de bois.

- la première étape consiste à réveiller la braise,
- ensuite enduire les carapaces et les pinces des homards avec de l’huile d’olive, au pinceau, mais sans excès car il ne faut pas que ce soit dégoulinant.

- poser les carapaces ainsi que les pinces (poivrer très légèrement) sur la grille, le tout doit rester accessible afin de pouvoir les déplacer rapidement.
- la grille doit être posée à environ 12/15 cm au-dessus de la braise.

- temps moyens de cuisson : pince 13 à 15 minutes, corps 11 à 14 minutes, c’est un peu comme une entrecôte, cela va de bleu à bien cuit !
- en fin de cuisson déposer quelques grains de fleur de sel.


- il est normal pendant les premières minutes que la braise s’enflamme à cause des gouttes d’huile qui tombent sur la braise.
- attention, il est très important que ce ne soient que quelques gouttes qui tombent, sinon votre cuisson serait trop rapide et la carcasse serait carbonisée, ce qui donnerait un mauvais goût à la chair ! (je le sais car cela m’est arrivé une fois).

- bien surveiller les pinces et les changer de côté plusieurs fois, vous pouvez suivre leur cuisson grâce aux changements de couleurs.
Pinces de homard, cuisson

- la chair de homard ne doit surtout pas être desséchée, elle ne doit donc pas être dorée mais blanche ; pour certaines personnes elle ne doit pas non plus être translucide (c’est à dire pas assez cuite).
- en cas de doute, surtout à la première cuisson, pour bien évaluer le degré de cuisson : _ essayer de soulever la chair à l’aide d’un couteau fin, juste plus bas que le coffre ; si la chair ne se détache pas, poursuivre la cuisson, si elle se détache facilement comme un fruit mûr sur un noyau, arrêter immédiatement la cuisson et servir.
demi-homard cuit, miam !


Comment servir le homard ?

Le homard grillé est vraiment un mets excellent, alors comment le mange-t’on ?
- nature ?
- avec un beurre fondu citronné ?
- avec une sauce spéciale pour homard grillé ?

Personnellement j’aime les trois, mais l’une de mes amies Groisillonne (les gens de l’ïle de Groix ont toujours été des spécialistes en homards) estime qu’on doit le manger seul ou avec un bout de beurre salé !

Je vous laisse juger par vous-même, je pense qu’il est essentiel de tester et de se faire sa propre opinion.

Bon appétit !



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