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Homard - A l’armoricaine

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Je pense que, comme pour beaucoup de recettes, le homard à l’armoricaine que vous connaissez est sensiblement différent du mien !
Je serais même tenté de dire que, suivant la région et surtout l’âge du cuisinier, il existe quelques différences ...
Ma recette est un compromis entre celles de deux de mes amis plus âgés que moi, l’un Paimpolais, l’autre Caennais ; l’un et l’autre le réussissaient magnifiquement, et rien qu’à l’évocation de ce mets, mon palais se remplit de saveurs, mon nez d’arômes.

Le homard est pour moi un plat festif et je souhaite qu’il le reste !



Ingrédients pour 4 personnes (plat de résistance) :

- 4 à 500 g de homard brut par personne,
- 1,5 kg d’étrilles vivantes, (vous pouvez aussi utiliser 300 ml d’un fumet d’étrilles que vous aurez fabriqué et congelé au moment des grandes marées par exemple !)
- 150 g de tomates concassées de bonne qualité,
- 5 oignons moyens,
- 5 échalotes belles,
- 350 ml d’edelzwicker ou de riesling,
- 50 ml d’un bon cognac,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe rases de persil frisé finement haché,
- poivre de cayenne,
- sel de mer,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 branches d’estragon,
- 30à 40 g de beurre salé,
- 2 g de safran en filaments


Matériel indispensable :

- une sauteuse avec couvercle,
- un maillet ou un marteau,
- des curettes,
- plusieurs casse-noix,
- des bavoirs adaptés pour vos convives, car un homard que l’on mange en ayant peur de tâcher ses vêtements n’est pas un bon homard !
- un rince-doigts par convive.


Mode de préparation :

- à l’aide d’un grand couteau, tronçonnez vos homards au niveau de chaque anneau de la carapace et au niveau du coffre suivant l’image ci-dessous. couper le homard
- Couper le coffre en deux dans le sens de la longueur
.

- n’oubliez pas de recueillir les jus.
- détachez le corail (qui peut être vert) et tout ce que vous trouverez à l’intérieur, seule la poche pierreuse (grise ou noire) à l’avant du coffre sera jetée.
- détachez les pinces, coupez-les à l’articulation, puis brisez les pinces mais sans les écraser.

- dans votre sauteuse faites frémir l’huile, faites-y revenir et dorer oignons et échalotes sans caramélisation , ajoutez le persil, les tomates, le vin, le jus d’étrilles, la gousse d’ail écrasée, le poivre de Cayenne, les branches d’estragon, les jus et éléments retirés du coffre.
- laissez frémir, cuire et réduire durant 30 minutes.

- passez le mixeur plongeant dans votre préparation puis filtrez le tout dans une passoire fine.
- ajoutez les filaments de safran et mélangez plusieurs fois.
- réservez au chaud dans un autre récipient.

- reprenez votre sauteuse, faites-y frémir 25 g de beurre et déposez-y vos morceaux de homard.
coloration de cuisson Cuisson du homard (1) cuisson homard (2)

- vous voyez très rapidement le changement de coloration, quand l’ensemble des morceaux devient bien rouge (8/10 minutes).

- prenez une petite casserole, versez-y le cognac, mettez à bouillir sur le feu, craquez une allumette au-dessus pour l’enflammer et déposez le tout dans votre sauteuse.
ce petit rien de cognac, que d’aucun disent inutile, apporte des arômes subtils ... pour peu que vous utilisiez un cognac de bonne qualité mais qui ne soit pas nécessairement d’un prix prohibitif.

- mettez l’ensemble de vos préparations dans une grande cocotte, et laissez ainsi à très petit bouillon durant 15 minutes ; les morceaux de homard doivent être recouverts.

- quelques minutes avant de servir, sortez les morceaux de homard dans le plat creux de service, délayez la crème dans la sauce que vous remuerez en tous sens pour qu’elle soit homogène, versez-en une partie dans le plat, gardez le reste en saucière.

- servez le tout bien chaud, avec les outils nécessaires : curettes, casse-noix, bavoirs, rince-doigts.


Note :

- il est préférable d’utiliser des homards de + de 700g pour réaliser cette recette, c’est moins onéreux et c’est aussi bon que des homards plus petits , mais évitez néanmoins d’acheter des homards de + 1,5 kg

- n’oubliez pas de cuire du riz à l’eau ; le riz de Camargue est très bien pour servir avec votre homard ; certes il est possible de mettre d’autres accompagnements, mais le riz est à la fois neutre et agréable !



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