27 mars : Huître creuse. La sauvage gagne du terrain23 mars : Lorient. Scapak, un nouvel armement à la pêche artisanale 21 mars : Bréhat. Un pêcheur se fait piquer sa prise par un requin15 mars : Poisson. L’élevage est-il l’avenir du sauvage ? 14 mars : Calédonie. Les holothuries, un trésor convoité11 mars : Comité régional des pêches. Olivier Le Nezet réélu président 3 mars : Marine. Un trois-mâts école made in France pour Brest 2020 1er mars : Brexit. Les pêcheurs bretons se préparent à lutter28 février : Mer. Kaïros parie sur le composite biosourcé 25 février : Pêche au bar. L’appel des ligneurs à la grande distribution 24 février : Frelons asiatiques. Sus à la reine !23 février : Casiers en osier. Un Ouessantin fait de la résistance !21 février : Hydrolienne fluviale. Un projet unique au monde dans le Rhône 20 février : Aulne. Le grand retour du saumon ?18 février : Billiers. Les huîtres sauvages menacent le port17 février : Aquaculture. Des dérives pointées du doigt 15 février : Dauphins. Hécatombe en Atlantique14 février : Groix. Une fumaison artisanale à Port-Tudy13 février : Nouvelle-Zélande. Des baleines échouées regagnent le large
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Hareng (frais) - Sauce au cresson

Hareng (frais) - Sauce au cresson

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Le hareng frais est très peu connu par les Français, sauf peut-être aux alentours de Fécamp et d’Etretat.
Il était pêché également dans l’Atlantique, mais par des bateaux pélagiques qui ont pratiquement réussi à éradiquer l’espèce dans les années 1974-1980 !

Sa chair est d’une très grande qualité, bien formée, ferme, à l’état frais.
Comme le sprat, la sardine ou l’alose, il perd son intérêt gustatif dans les 48 heures.



Ingrédients pour 2 personnes :

- 4 harengs bien frais,
- 1 botte de cresson,
- 2 échalotes roses de Roscoff,
- une noix de beurre baratté salé,
- de la crème fraîche épaisse,
- sel et poivre du moulin.


Mode de préparation :

- écailler doucement les poissons avec l’arrière d’une lame de couteau, ou retirer la peau délicatement comme vous le feriez avec des sardines ; attention, la chair est fragile !

- pocher les poissons 10 à 12 minutes suivant grosseur.

- d’autre part, équeuter votre cresson et le mettre à bouillir (petit bouillon) dans son volume d’eau durant 15 minutes.
- à l’issue, égoutter.

- dans une autre casserole en rapport avec le volume du cresson, faire frémir le beurre, émincer finement les échalotes, les laisser dorer en remuant souvent.

- ajouter le cresson cuit, le recouvrir d’eau.
- mixer au mixer plongeant.
- mélanger intimement à feu doux avec la valeur de quatre cuillerées à soupe de crème fraîche.

- saler modérément, compter 3 tours de moulin à poivre.

- servir en saucière préalablement chauffée.


Quel accompagnement ?

- purée de fonds d’artichauts
- pommes vapeur.


Quel vin ?

- Bordeaux blanc,
- Ménétou salon.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP