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Hareng (frais) - Sauce au cresson

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Le hareng frais est très peu connu par les Français, sauf peut-être aux alentours de Fécamp et d’Etretat.
Il était pêché également dans l’Atlantique, mais par des bateaux pélagiques qui ont pratiquement réussi à éradiquer l’espèce dans les années 1974-1980 !

Sa chair est d’une très grande qualité, bien formée, ferme, à l’état frais.
Comme le sprat, la sardine ou l’alose, il perd son intérêt gustatif dans les 48 heures.



Ingrédients pour 2 personnes :

- 4 harengs bien frais,
- 1 botte de cresson,
- 2 échalotes roses de Roscoff,
- une noix de beurre baratté salé,
- de la crème fraîche épaisse,
- sel et poivre du moulin.


Mode de préparation :

- écailler doucement les poissons avec l’arrière d’une lame de couteau, ou retirer la peau délicatement comme vous le feriez avec des sardines ; attention, la chair est fragile !

- pocher les poissons 10 à 12 minutes suivant grosseur.

- d’autre part, équeuter votre cresson et le mettre à bouillir (petit bouillon) dans son volume d’eau durant 15 minutes.
- à l’issue, égoutter.

- dans une autre casserole en rapport avec le volume du cresson, faire frémir le beurre, émincer finement les échalotes, les laisser dorer en remuant souvent.

- ajouter le cresson cuit, le recouvrir d’eau.
- mixer au mixer plongeant.
- mélanger intimement à feu doux avec la valeur de quatre cuillerées à soupe de crème fraîche.

- saler modérément, compter 3 tours de moulin à poivre.

- servir en saucière préalablement chauffée.


Quel accompagnement ?

- purée de fonds d’artichauts
- pommes vapeur.


Quel vin ?

- Bordeaux blanc,
- Ménétou salon.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.



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