Hareng (frais) - Sauce au cresson
Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012
Le hareng frais est très peu connu par les Français, sauf peut-être aux alentours de Fécamp et d’Etretat.
Il était pêché également dans l’Atlantique, mais par des bateaux pélagiques qui ont pratiquement réussi à éradiquer l’espèce dans les années 1974-1980 !
Sa chair est d’une très grande qualité, bien formée, ferme, à l’état frais.
Comme le sprat, la sardine ou l’alose, il perd son intérêt gustatif dans les 48 heures.
Ingrédients pour 2 personnes :
4 harengs bien frais,
1 botte de cresson,
2 échalotes roses de Roscoff,
une noix de beurre baratté salé,
de la crème fraîche épaisse,
sel et poivre du moulin.
Mode de préparation :
écailler doucement les poissons avec l’arrière d’une lame de couteau, ou retirer la peau délicatement comme vous le feriez avec des sardines ; attention, la chair est fragile !
pocher les poissons 10 à 12 minutes suivant grosseur.
d’autre part, équeuter votre cresson et le mettre à bouillir (petit bouillon) dans son volume d’eau durant 15 minutes.
à l’issue, égoutter.
dans une autre casserole en rapport avec le volume du cresson, faire frémir le beurre, émincer finement les échalotes, les laisser dorer en remuant souvent.
ajouter le cresson cuit, le recouvrir d’eau.
mixer au mixer plongeant.
mélanger intimement à feu doux avec la valeur de quatre cuillerées à soupe de crème fraîche.
saler modérément, compter 3 tours de moulin à poivre.
servir en saucière préalablement chauffée.
Quel accompagnement ?
purée de fonds d’artichauts
pommes vapeur.
Quel vin ?
Bordeaux blanc,
Ménétou salon.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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