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Fumet de crustacés

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Il est difficile d’être formaliste sur la chose, car c’est le plus souvent à la faveur d’achats plus importants que d’habitude, ou de prix plus attractifs que l’on peut se permette de réaliser ce genre de préparations.



Ingrédients :

- les carapaces et les têtes d’environ 1 kg de langoustines entières,
- 1 carapace d’araignée,
- 3 à 5 étrilles entières (ou 5 crabes verts),
- 3 beaux oignons roses de Roscoff,
- 3 cuillerées à café rases de persil frisé haché,
- 25 g de beurre baratté salé,
- sel,
- poivre du moulin.


Mode de préparation :

- Dans un faitout, mettez le beurre à fondre.
- Jetez-y les oignons coupés en petits morceaux, faites-les revenir 3 à 4 minutes, ajoutez le persil.
- Déposez ensuite les diverses carapaces, les étrilles, puis couvrez d’eau.
- Portez à ébullition et laissez à petits bouillons pendant 1 heure.
- Durant la cuisson, écrasez les carcasses à différentes reprises (avec, par exemple, les extrémités d’un rouleau à pâtisserie).
- A la fin de la cuisson, passez le tout dans une passoire et exprimez le jus autant que faire se peut.
- Portez ce jus à ébullition et faites réduire de moitié.
- Laissez refroidir et répartissez dans des cubes à glace ou dans des petits récipients supportant la congélation.
- Congelez.

Ce fumet est à utiliser dans l’année !


Commentaires :

- Ce fumet peut servir comme fond pour les cuissons et les sauces, car il est plus fort en goût que le fumet d’étrilles.
- Il peut aussi servir pour rehausser une soupe de poissons.



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