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Fumet d’étrilles

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012



Ingrédients pour 1 litre de réduction :

- 1 kg d’étrilles bien vivantes,
- 2 oignons roses de Roscoff,
- 4 échalotes roses de Roscoff (obtenues par plant),
- 2 carottes,
- 2 gousses d’ail,
- 200 ml d’edelzwicker,
- huile d’olive,
- sel et poivre.


Mode de préparation :

- Pelez et émincez les oignons, les échalotes, l’ail.
- Coupez les carottes en rondelles fines.
- Dans un faitout faites revenir l’ensemble des légumes dans 3 cuillerées à soupe d’huile, durant au moins 4 minutes sur feu vif.
- Cassez les pinces et les carcasses des étrilles à l’aide d’un marteau ou d’un rouleau à pâtisserie.
- Ajoutez le vin puis les étrilles.
- Couvrez d’eau, portez à ébullition, et laissez cuire à petits bouillons sous couvercle durant 1 heure et demie.
- A la fin de la cuisson, écrasez à chaud les étrilles dans le bouillon, laissez cuire encore ¼ d’heure.
- Coupez la source d’énergie.
- Passez le tout au chinois en exprimant bien le jus des morceaux d’étrilles.
- Laissez refroidir.
- Mesurez la quantité de liquide obtenu.
- Faites réduire jusqu’à n’avoir plus qu’1 litre.
- Répartissez le bouillon dans des bacs à glace, ou dans des petits récipients pouvant contenir 20 ml de liquide.
- Faites refroidir le plus vite possible et congelez immédiatement.



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