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Etrilles - Soupe d’étrilles

Dernière mise à jour le lundi 27 février 2012

Je pense que cette soupe fut très utilisée dans les années 1950/70 quand l’étrille n’était pas encore très commercialisée et que tout un chacun pouvait les pêcher sans peine à chaque marée basse.
Sur le littoral elle a toujours servi à faire des fonds de sauce, des cotriades, ou des soupes de poissons.
J’ai connu également bon nombre de personnes qui l’utilisaient pour faire le fonds du homard à l’armoricaine.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,5 kg d’étrilles
- 3 échalotes roses de Roscoff,
- 1 bel oignon de Roscoff,
- 2 belles carottes,
- 2 gousses d’ail,
- 1 poireau moyen,
- 400 g de belles tomates bien mûres (à défaut, des tomates épépinées de conserve)
- 65 ml de concentré de tomates,
- huile d’olive,
- sel de mer,
- poivre de Cayenne ou piment d’Espelette,
- 8 pistils de safran,
- bouquet garni composé d’une feuille de laurier sec, d’une branche de thym et de deux branches de persil frisé,
- crème fraîche épaisse (facultatif).


Mode de préparation :

- faire cuire les étrilles dans de l’eau bouillante salée (10g/litre) pendant 10 minutes.
- à l’issue de la cuisson, les retirer et les égoutter dans une passoire.
- lorsqu’elles ont un peu refroidi, enlever les carapaces et les branchies (voir "Etrilles - Comment les décortiquer"), écraser les pattes et les pinces.

D’autre part :
- Peler et écraser 2 gousses d’ail,
- Peler et hacher l’oignon,
- Peler et hacher les échalotes,
- Nettoyer le poireau et l’émincer finement,
- Peler les tomates,
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles fines.

- Dans une sauteuse, ou une grande poêle, faire revenir pendant 6 à 7 minutes, les étrilles dans l’huile d’olive, ajouter les échalotes, l’oignon, le poireau, le bouquet garni et faire rissoler le tout.

- Ajouter le concentré de tomates, puis les tomates, le sel (modérément), le poivre de Cayenne ou le piment d’espelette.

- Mettre le tout dans une grande casserole et mouiller avec 3 litres d’eau.

- Ajouter les pistils de safran.

- Laisser cuire à petits bouillons pendant 75 minutes.

- Au bout de ce temps, passer au chinois en exprimant bien les jus contenus.

- Servir chaud avec ou sans croûtons.

- Si vous aimez, vous pouvez ajouter juste avant de servir deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse que vous mélangerez bien pour homogénéiser.

Ce potage est un régal !



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