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Crabes farcis

Dormeurs ou tourteaux farcis

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Ce genre de recette a été inventée probablement à une époque où l’on trouvait un dormeur sous chaque caillou et où il ne représentait pas une réelle valeur marchande !

Mais depuis une bonne quarantaine d’années c’est également devenu un plat de bonne qualité dans certains restaurants de la côte.
(Le restaurant de la gare à Paimpol en faisait d’excellents dans les années 55-65 !)



Ingrédients pour quatre personnes (hors d’œuvre)

- 2 tourteaux d’environ 600 g chacun,
- 4 carapaces de tourteaux "portion" que vous aurez conservées,
- 2 cuillerées à soupe huile d’olive citronnée,
- 2 petites échalotes,
- 2 branches de persil frisé,
- 50 ml d’auxerrois, d’edelzwicker ou de pinot gris (vins d’Alsace),
- 40 g de gros sel de mer,
- 1/4 càc de kari-gosse, (ou un curry pas trop piquant, éviter le safran)
- 40 g de beurre baratté salé,
- 1/4 càc de piment d’Espelette.
- 3 biscottes pour la chapelure.


Mode de préparation :

Cuisez vos tourteaux :
- posez vos tourteaux sur le dos de manière à ce qu’ils replient leurs pattes.
- faites bouillir de l’eau dans un récipient dont le volume est en rapport avec le volume de vos tourteaux, ajoutez 40 g de gros sel de mer par 2 litres.
- déposez vos tourteaux dans l’eau bouillante, pattes vers le bas.
- comptez très exactement 25 minutes.
- à la fin de la cuisson, sortez vos tourteaux avec une écumoire et égouttez-les (cette façon de faire est préférable pour ne pas casser les carapaces).
- laissez refroidir.

Pendant ce temps :
- préchauffez le four à 200°.
- épluchez les échalotes, et hachez-les menu,
- hachez également le persil finement.

Ouvrez les tourteaux : et procédez au décorticage proprement dit :
- cette opération est longue mais doit être conduite avec patience et minutie, car les morceaux de cartilages sont forts désagréables à retrouver dans la préparation finale.
- retirez les parties qui ne peuvent servir ou qui sont impropres à la consommation.
- videz également les pattes et les pinces, en prenant garde de ne pas laisser le cartilage central.

Préparation de la farce :
- faites une réduction avec les échalotes hachées et dorées dans 25 g de beurre.
- quand la réduction est à point, ajoutez 50 ml de pinot gris ou autre vin d’Alsace, qui s’évaporera rapidement et perdra donc naturellement tout son alcool.

- d’autre part, dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive citronnée, ajoutez 1/4 de cuillère à café de kari-gosse et 1/4 de cuillère à café de piment d’Espelette ; mélangez pour obtenir un ensemble homogène.

- réduisez les chairs en miettes.
- ajoutez l’huile aromatisée obtenue ci-dessus ainsi que les échalotes et mélangez le tout longtemps et intimement.

Répartissez l’ensemble équitablement dans les carapaces :
- saupoudrez chaque crabe de chapelure (brisures de biscottes),
- ajoutez sur chaque crabe environ 5 g de beurre baratté.

- enfournez vos crabes dans la partie haute de votre four.
- mettez le four sur la position "gril" et laissez dorer environ 10 minutes.


Servez chaud et régalez vous !



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