19 janvier : POINT DE VUE. L’océan en manque d’oxygène18 janvier : Pêche électrique : « La Commission européenne a menti », dénonce Yannick Jadot 17 janvier : Pêche électrique. Le « non » du Parlement européen16 janvier : Le Parlement européen s’oppose à la pêche électrique15 janvier : Huître plate. Porscave sonne la reconquête 13 janvier : Huître plate. Un centre technique à Lampaul-Plouarzel 12 janvier : Suisse. Pas d’eau bouillante pour les homards ! 10 janvier : Rorqual échoué. Opération hors norme à Lesconil 9 janvier : Pêche électrique. Sous haute tension 6 janvier : Pêche. Au nord, les Bretons privés de bar !5 janvier : Bar. Les apnéistes privés de leur poisson roi 4 janvier : Bonne Année, Meilleurs voeux3 janvier : En Complèment (La pêche du Bar suite)2 janvier : Repas de fête. Chers homards et langoustines Décembre 2017 : Pêche au bar. Prière de le remettre à l’eau !Décembre 2017 : Mer. Un distributeur automatique d’huîtres et moules !Décembre 2017 : Conseil municipal. « La numéro 3 » au menu Décembre 2017 : Huîtres. Parfumées au citron ou à la framboiseDécembre 2017 : Climat. Les bienfaits secrets des micro-algues Décembre 2017 : Erquy. Un plongeur apnéiste surpris avec 157 coquilles Saint-Jacques Décembre 2017 : Rade de Brest. Les huîtres et les pétoncles disparaissent Décembre 2017 : Quand la glace fond, les animaux trinquent !Décembre 2017 : Les criées jouent la transparence Décembre 2017 : Océanopolis. L’importance du plancton en 3DDécembre 2017 : COMMUNIQUÉ DE PRESSE NATIONAL I PARIS I 20...Décembre 2017 : BretagneFinistèreBrest Record tour du monde solitaire : François Gabart sur la ligne d’arrivée entre 04h00 et 07h30Décembre 2017 : Plancton. La mer vaut bien une symphonie Décembre 2017 : Golfe du Morbihan. Une cité de l’huître en 2020 Décembre 2017 : Abeilles. La vente de deux pesticides suspendueDécembre 2017 : Bretagne Nord. Les plaisanciers privés de barDécembre 2017 : Huîtres. Sous haute surveillance Décembre 2017 : Pêche électrique. Intermarché vent deboutDécembre 2017 : Erdeven. Un thon rouge échoué à la barre d’Étel Décembre 2017 : Grands Fonds : Ifremer dévoile son prochain robot sous-marinDécembre 2017 : Glénan. Début de la saison de la pêche à la coquille Saint-JacquesDécembre 2017 : Quotas de pêche. Des débats jugés "puérils"Décembre 2017 : Pêche illégale. Un drone de surveillance testé en baie de Saint-Brieuc Décembre 2017 : Huîtres plates et pétoncles noirs. Hécatombe en rade de Brest
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Coquilles St-Jacques - Les délices de Monal

Coquilles St-Jacques - Les délices de Monal

Dernière mise à jour le jeudi 2 février 2012



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 beau ris de veau bien frais,
- vinaigre,
- gros sel de mer,

- 12 coquilles St-Jacques entières et coraillées,
- 500 g de cèpes,
- 4 branches de persil frisé,
- 45 g de beurre baratté salé,
- 1 bel oignon de Roscoff,
- crème fraîche,
- poivre du moulin,
- fleur de sel


Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?


Mode de préparation :

La veille :
- faire dégorger le ris dans de l’eau froide vinaigrée, pendant 1 heure.
- mettre de l’eau salée (15g de gros sel / litre) à bouillir.
- déposer délicatement le ris de veau dans l’eau et laisser frémir durant 10 minutes.
- égoutter et retirer les peaux soigneusement.
- réserver au frais (+ 4 à 8°)
NB : ces opérations sont impossibles sur des ris congelés qui perdent presque totalement leur goût

Le jour de la préparation :
- couper le ris en tranches d’environ un centimètre.
- nettoyer les 12 coquilles St-Jacques coraillées (Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?).
- couper les noix en deux sur l’épaisseur et les saupoudrer de fleur de sel.
- séparer les corails.
- mixer longuement les barbes et les réserver.

- nettoyer les cèpes.

- mettre les assiettes à chauffer

- mixer ensemble le persil frisé (en retirant les queues) et un bel oignon.
- passer ce mélange à la poêle dans le beurre baratté salé à feu doux ; l’oignon ne doit pas caraméliser.
- ajouter les barbes mixées et laisser frémir 12 minutes.
- réserver.

Poêler séparément :
- les cèpes, qui seront très légèrement poivrés et salés,
- les demi-coquilles (1 minute de chaque côté),
- puis les corails (même temps, pschiitt, pac ... j’aurais dû mettre un tablier !)

- passer à la poêle également les tranches de ris qui seront juste dorées des deux côtés.

- puis répartir ris, coquilles et cèpes sur les assiettes chauffées des convives.

- mettre la farce constituée du persil, de l’oignon et des barbes dans une petite casserole à feu doux avec un rien de beurre, laisser monter jusqu’à la température de service, ajouter la crème et un tour de moulin à poivre, mélanger.

- Napper les tranches de ris, les coquilles, mais pas les cèpes !

Remarques :

- vous vous en doutez, ce plat n’attend pas, il refroidit très vite, et perd dans ce cas de la saveur !

- la difficulté de trouver, en même temps, des cèpes et des coquilles coraillées restreint les possibilités de réaliser cette recette à environ une quinzaine de jours dans l’année (vers la fin octobre en Bretagne).
- mais, si vous avez la chance d’habiter dans la région d’Huelgoat (29), il est éventuellement possible de rassembler ces ingrédients sur une plus longue période.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP