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Coquilles St-Jacques - Cuisiner les "barbes" des coquilles St-Jacques

Dernière mise à jour le jeudi 12 septembre 2019

Beaucoup d’entre vous jetez les barbes des coquilles st-jacques, aidés en cela par certains poissonniers qui les décoquillent systématiquement !
Personnellement je trouve que c’est gâcher ce que la nature met bien des années à élaborer.
Voyons comment faire autrement et profiter au mieux des saveurs contenues dans ces barbes.



Ces barbes peuvent être servies en accompagnement des noix de coquilles juste poêlées, ou même en sauce.

Compotée de barbes + st-jacques à la crème
Ingrédients pour 8/10 barbes :

- barbes des coquilles St-Jacques que vous aurez mises de côté pour ce plat,
- échalote de Roscoff (1 belle ou 2 petites)
- 2 càc de persil frisé finement haché,
- 50 ml de gewurztraminer (Alsace),
- 20 g de beurre baratté salé,
- 1 g de piment d’Espelette, à défaut du poivre de Cayenne
- 0,5 g de paprika fort.


Mode de préparation :

30 minutes avant le service :
- n’oubliez pas de mettre vos assiettes à chauffer !
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- hachez finement le persil frisé,
- hachez finement l’échalote,
- passez les barbes au mixer de manière à obtenir une sorte de bouillie grossière.
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Dans une casserole avec couvercle :
- faites frémir le beurre,
- faites-y revenir l’échalote hachée et laissez-la devenir translucide,
- ensuite ajoutez le persil haché,
- puis les barbes,
- puis le vin,
- puis le piment d’Espelette ou le poivre de Cayenne.
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- mélangez bien le tout, et laissez compoter sur feu moyen durant 14 minutes, sous couvercle,
- surveillez et remuez souvent pour que cela reste humide,
- au bout de 10 minutes, saupoudrez avec le paprika et bien mélanger à nouveau.
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Au moment du service :
- réchauffez très doucement et répartissez en petits tas, ou avec un cercle, à l’assiette ou en petits récipients unitaires, eux-même chauffés avant le service.
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La cuisson révèle des arômes particulièrement subtils et la saveur en est délicieuse !


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