Ingrédients pour 6 personnes :

 24 coquilles St-jacques entières vivantes,
 crème fraîche épaisse,
 4 carottes moyennes,
 6 jeunes poireaux,
 4 petites échalotes de Roscoff,
 4 cuillerées à café de persil frisé haché,
 45 g de beurre baratté salé,
 60 ml de gewurztraminer (Alsace)
 piment d’Espelette,
 fleur de sel (pour les noix)

Matériel utile :

 cercle de 4/5 cms de diamètre et son poussoir.

Savoir faire :

 Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?

Mode de préparation :

Préparer les ingrédients :

 parer et laver vos poireaux,
 les couper en fines rondelles (2 mm),
 les faire suer sur feu vif dans un peu de beurre, en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient cuits tout en restant tendres, mais non compotés,
 réserver.

 parer et laver vos carottes,
 les couper en allumettes,
 les faire cuire à l’eau bouillante, salée à raison de 2 g/litre, durant une vingtaine de minutes,
 les égoutter,
 réserver.

 ouvrir et nettoyer soigneusement vos coquilles.
 réserver 6 corails entiers, les autres pourront éventuellement être incorporés à la compotée ci-dessous.

 réaliser la compotée caramélisée de barbes,
 vérifier l’assaisonnement, surtout si vous avez rajouté les corails restants, qui adoucissent la préparation,
 réserver (sous film pour éviter le dessèchement).

1/2 heure avant de servir :

 mettre les assiettes à chauffer.

10 minutes avant de servir :

 mettre les poireaux à réchauffer doucement,
 poêler les carottes au beurre durant 7 à 8 minutes, les garder au chaud.
 mettre la compotée de barbes à réchauffer très doucement.
 escaloper les noix de St-Jacques,
 saupoudrer très légèrement chaque côté avec du piment d’Espelette,
 déposer un ou 2 grains de fleur de sel sur un seul des côtés.

Au dernier moment :

 cuire vivement à la poêle vos morceaux de noix, 30 secondes maximum de chaque côté, dans un peu de beurre baratté salé moussant.
 ajoutez les 6 "corails" que vous aurez préalablement percés avec une épingle de couturière, juste le temps de les voir passer du rouge à l’orange sur chaque côté.

Présenter le tout à l’assiette (chaude) :

 en vous aidant de votre cercle, faire des manières de galettes pour la compotée, les poireaux et les carottes,
 répartissez vos noix de St-Jacques dans chaque assiette,
 déglacer la poêle avec la crème fraîche,
 napper les noix avec la crème, mais sans excès,

 servir aussitôt !