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Coquilles St-Jacques - Crémées, aux petits légumes

Dernière mise à jour le jeudi 2 février 2012

C’est bon, c’est simple, c’est léger !



Ingrédients pour 6 personnes :

- 24 coquilles St-jacques entières vivantes,
- crème fraîche épaisse,
- 4 carottes moyennes,
- 6 jeunes poireaux,
- 4 petites échalotes de Roscoff,
- 4 cuillerées à café de persil frisé haché,
- 45 g de beurre baratté salé,
- 60 ml de gewurztraminer (Alsace)
- piment d’Espelette,
- fleur de sel (pour les noix)


Matériel utile :

- cercle de 4/5 cms de diamètre et son poussoir.


Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?


Mode de préparation :

Préparer les ingrédients :

- parer et laver vos poireaux,
- les couper en fines rondelles (2 mm),
- les faire suer sur feu vif dans un peu de beurre, en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient cuits tout en restant tendres, mais non compotés,
- réserver.

- parer et laver vos carottes,
- les couper en allumettes,
- les faire cuire à l’eau bouillante, salée à raison de 2 g/litre, durant une vingtaine de minutes,
- les égoutter,
- réserver.

- ouvrir et nettoyer soigneusement vos coquilles.
- réserver 6 corails entiers, les autres pourront éventuellement être incorporés à la compotée ci-dessous.

- réaliser la compotée caramélisée de barbes,
- vérifier l’assaisonnement, surtout si vous avez rajouté les corails restants, qui adoucissent la préparation,
- réserver (sous film pour éviter le dessèchement).

1/2 heure avant de servir :

- mettre les assiettes à chauffer.

10 minutes avant de servir :

- mettre les poireaux à réchauffer doucement,
- poêler les carottes au beurre durant 7 à 8 minutes, les garder au chaud.
- mettre la compotée de barbes à réchauffer très doucement.
- escaloper les noix de St-Jacques,
- saupoudrer très légèrement chaque côté avec du piment d’Espelette,
- déposer un ou 2 grains de fleur de sel sur un seul des côtés.

Au dernier moment :

- cuire vivement à la poêle vos morceaux de noix, 30 secondes maximum de chaque côté, dans un peu de beurre baratté salé moussant.
- ajoutez les 6 "corails" que vous aurez préalablement percés avec une épingle de couturière, juste le temps de les voir passer du rouge à l’orange sur chaque côté.

Présenter le tout à l’assiette (chaude) :

- en vous aidant de votre cercle, faire des manières de galettes pour la compotée, les poireaux et les carottes,
- répartissez vos noix de St-Jacques dans chaque assiette,
- déglacer la poêle avec la crème fraîche,
- napper les noix avec la crème, mais sans excès,

- servir aussitôt !



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