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Coquilles St-Jacques - Crémées

Dernière mise à jour le jeudi 2 février 2012

La coquille Saint-Jacques est un mets délicat.
Mais, nous le savons tous, la véritable coquille Saint-Jacques (pecten maximus) va devenir de plus en plus rare ; il est donc essentiel que nous en gardions les arômes et les saveurs, en évitant de mettre trop de choses autour !



Ingrédients pour 4 personnes, en plat principal :

- coquilles St-Jacques vivantes, de 16 à 20 suivant la grosseur des coquilles ou selon votre appétit !
- 15 g de beurre baratté salé plus un chouïa pour les corails,
- 125 g de crème fraîche épaisse,
- fleur de sel, poivre du moulin.


Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?


Mode de préparation :

- n’oubliez pas de chauffer les assiettes de vos convives.

- Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques.
- j’insiste sur le fait qu’il est essentiel de bien sécher les noix entre leur nettoyage et leur préparation.

- pour cette recette je n’utilise pas les barbes, mais je les sèche, je les mets dans un sac plastique en n’oubliant pas d’y mettre la date et je les congèle pour être préparées dans d’autres recettes.

- coupez les noix en deux dans le sens de l’épaisseur, mettez-les sur un plat ou sur une planche à découper les unes à côté des autres, déposez un grain de fleur de sel par morceau, et poivrez très légèrement.

- dans une poêle anti-adhésive, déposez les 15 g de beurre et laissez mousser quelques instants.
- déposez rapidement vos morceaux de noix dans la poêle qui doit rester bien chaude, sans que le beurre ne brûle.
- comptez 1 minute par côté, la noix doit être dorée, sans durcir.
- ajoutez la crème et délayez-la dans le beurre et les sucs de cuisson, laissez-la bouillonner le temps qu’elle se réchauffe.

- dans une seconde poêle légèrement beurrée (avec le chouïa de beurre) et bien chaude, déposez les corails (et non coraux), attention aux éclaboussures !
- quand ils changent de couleur de l’orange au jaune, retournez-les et attendez quelques secondes.

- Servez immédiatement et si possible à l’assiette.

A chaque fois que je prépare les coquilles de cette manière, je suis émerveillé par les senteurs de la cuisson !


Quel accompagnement ?

- chacun a son idée sur les accompagnements, je trouve quant à moi que le riz à l’eau est parfait dans ce cas précis.

- néanmoins, si vous avez le bonheur de pouvoir trouver des cèpes, faites-les suer dans une poêle, ajoutez un rien de beurre et servez-les en accompagnement des coquilles, c’est réellement exquis !



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