Ingrédients pour 4 personnes :

 16 coquilles St-Jacques fraîches entières,
 4 belles échalotes de Roscoff (ou roses, ou 3 grises)
 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
 25 g de beurre baratté salé,
 3 cuillerées à café rases de persil frisé haché,
 50 ml de gewurztraminer,
 fleur de sel,
 Paprika fort (à défaut, poivre), piment d’Espelette

Mode de préparation :

 ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques

 éplucher les échalotes et les hacher menu,
 hacher le persil

Compotée (peut être préparée à l’avance) :

 hacher les barbes en purée grossière,

 dans une casserole à fond plat, mettre 15 g de beurre à frémir,
 ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu’à ce quelles soient translucides,
 ajouter le persil haché,
 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette,
 le vin.

 bien mélanger et laisser "bloublouter" environ 14 minutes, jusqu’à ce que la préparation ne contienne plus qu’un mélange humide.
 retirer du feu et couvrir.

30 minutes avant de servir :
 mettre vos assiettes à chauffer.

10 minutes avant de servir :
 mettre la compotée à chauffer sur feu doux

cuisiner vos noix de St-Jacques :
 escaloper vos noix de St-Jacques en deux (horizontalement)
 les saupoudrer très légèrement de poivre,
 déposer quelques grains de fleur de sel,

 dans une poêle mettre le reste du beurre, le laisser frémir et déposer rapidement vos demi-noix,
 laisser dorer cuire 1 minute 45 secondes puis retourner,
 compter encore 45 secondes, baisser le feu.
 puis ajouter la crème et bien mélanger l’ensemble, sur feu très doux.

Servir votre plat à l’assiette :

Sortez vos assiettes chaudes une à une :
 poser un cercle sur l’assiette,
 mettre un peu de compotée à l’intérieur,
 tasser et enlever le cercle,
 disposer 8 demi-noix
 ajouter la sauce.
et ce sur chaque assiette ...

 servir rapidement.

Accompagnements possibles :

 riz,
 pommes de terre sautées,
 ou purée de topinambour.

Quelle boisson ?
 un pinot Gris ou un gewurztraminer d’une bonne année
 un amphibolite,
 De l’eau plate ou gazeuse