Dernière mise à jour le mercredi 18 novembre 2020
Coût par personne | Niveau de difficulté | Temps de préparation | Temps de cuisson |
12 coquilles St-Jacques, leurs corails, leurs barbes,
3 petites échalotes de Roscoff,
½ bouquet de persil frisé frais ou 4 cuillères à café rases de persil haché (congelé éventuellement),
3 cuillères à soupe de gewurztraminer,
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
25 g de beurre baratté salé,
fleur de sel,
poivre.
cuillères plates (voir photo), 3 ou 4 par convive
petits plats pour poser les cuillères
Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?
ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques.
Préparer une farce avec les barbes :
peler et hacher les échalotes
hacher le persil
hacher menu les barbes auxquelles on aura ajouté le vin
dans une poêle mettre un peu de beurre à frémir, ajouter les échalotes, les faire devenir translucides, puis les dorer légèrement (ne pas les caraméliser), réserver.
à la poêle toujours, faire cuire la purée de barbes pendant 10 minutes, le jus doit disparaître sans pour autant que le mélange soit sec.
ajouter le mélange échalotes, persil, mélanger d’une manière homogène.
Cette préparation peut être réalisée nettement avant la cuisson des coquilles St-Jacques.
Préparation au service :
25 minutes avant de servir, mettre les cuillères et les plats à chauffer (à four doux ou dans un tiroir chauffe-assiettes, ou encore dans de l’eau très chaude)
Cuire les coquilles :
séparez les corails des noix
couper les noix en deux rondelles
les poivrer délicatement (peu)
faire réchauffer doucement votre farce à la casserole et incorporer la crème (sous couvercle.)
faire frémir le reste du beurre dans une poêle
y déposer les rondelles de coquilles et les corails et compter très exactement 45 secondes
les retourner et compter encore 45 secondes
Dresser les bouchées :
mettre la valeur d’une cuillère à café rase de farce dans chaque cuillère,
mettre par dessus une demi-rondelle de coquille et un demi corail.
ajouter un ou deux petits grains de fleur de sel sur chaque bouchée.
mettre les bouchées dans les petits plats chauds et servir rapidement.
En cas de grosses quantités, vous pouvez les laisser quelques minutes au chauffe-plats, mais attention aux éventuels dessèchements car le goût et les arômes de la chair de la coquille s’en trouveraient altérés.
Bon appétit !