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Coquilles St-Jacques - Bouchées festives

Dernière mise à jour le jeudi 2 février 2012



Ingrédients pour 6 personnes :

- 12 coquilles St-Jacques, leurs corails, leurs barbes,
- 3 petites échalotes de Roscoff,
- ½ bouquet de persil frisé frais ou 4 cuillères à café rases de persil haché (congelé éventuellement),
- 3 cuillères à soupe de gewurztraminer,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- 25 g de beurre baratté salé,
- fleur de sel,
- poivre.


Matériel :

- cuillères plates (voir photo), 3 ou 4 par convive

- petits plats pour poser les cuillères


Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?


Mode de préparation :

- ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques.

Préparer une farce avec les barbes :
- peler et hacher les échalotes
- hacher le persil
- hacher menu les barbes auxquelles on aura ajouté le vin
- dans une poêle mettre un peu de beurre à frémir, ajouter les échalotes, les faire devenir translucides, puis les dorer légèrement (ne pas les caraméliser), réserver.
- à la poêle toujours, faire cuire la purée de barbes pendant 10 minutes, le jus doit disparaître sans pour autant que le mélange soit sec.
- ajouter le mélange échalotes, persil, mélanger d’une manière homogène.

Cette préparation peut être réalisée nettement avant la cuisson des coquilles St-Jacques.

Préparation au service :
25 minutes avant de servir, mettre les cuillères et les plats à chauffer (à four doux ou dans un tiroir chauffe-assiettes, ou encore dans de l’eau très chaude)

Cuire les coquilles :
- séparez les corails des noix
- couper les noix en deux rondelles
- les poivrer délicatement (peu)
- faire réchauffer doucement votre farce à la casserole et incorporer la crème (sous couvercle.)
- faire frémir le reste du beurre dans une poêle
- y déposer les rondelles de coquilles et les corails et compter très exactement 45 secondes
- les retourner et compter encore 45 secondes

Dresser les bouchées :
- mettre la valeur d’une cuillère à café rase de farce dans chaque cuillère,
- mettre par dessus une demi-rondelle de coquille et un demi corail.
- ajouter un ou deux petits grains de fleur de sel sur chaque bouchée.
- mettre les bouchées dans les petits plats chauds et servir rapidement.

En cas de grosses quantités, vous pouvez les laisser quelques minutes au chauffe-plats, mais attention aux éventuels dessèchements car le goût et les arômes de la chair de la coquille s’en trouveraient altérés.

Bon appétit !



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