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Coquilles St-Jacques - A ma façon

Dernière mise à jour le dimanche 7 octobre 2012



Ingrédients pour 4 convives :

- 12 coquilles St-Jacques entières vivantes,
- 4 petites échalotes de Roscoff,
- 3 cuillerées à café rases de persil frisé haché,
- 30 ml de gewurztraminer (Alsace),
- 45 ml de crème fraîche entière,
- 25 g de beurre baratté salé,
- fleur de sel,
- poivre noir du moulin.


Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?


Mode de préparation :

- Ouvrez et nettoyez vos coquilles.

- Hachez le persil.
- Hachez les échalotes finement.
- Mixez longuement les barbes pour obtenir une purée.

- Dans une poêle bien chaude contenant du beurre baratté salé, faites dorer les échalotes, sans les caraméliser.
- Ajoutez les barbes et le persil sur feu moyen, puis le vin.
- Laissez cuire à petit bouillon pendant 10 minutes.
- En fin de cuisson le mélange doit être pratiquement sec mais ne doit néanmoins pas être grillé.

Pendant ce temps :
- coupez les noix en deux parties égales dans le sens horizontal.
- saupoudrez-les légèrement de poivre et de fleur de sel.

Si la préparation à base des barbes peut être faite à l’avance, il est essentiel que les noix ne soient découpées qu’à la dernière minute, juste avant de les cuire.

Pensez à mettre vos assiettes à chauffer !

- Mettez votre mélange préalablement préparé à réchauffer doucement. incorporez-y la crème.
- Chauffez votre poêle et déposez-y très peu de beurre, laissez-le mousser.
- Déposez vos moitiés de noix de st-jacques et comptez à peine une minute avant de les retourner.

A la fin de cette cuisons rapide, servez à l’assiette :
- les escalopes de noix de coquilles
- et mettez la sauce soit à côté des noix (pour les puristes), soit dessus ; personnellement je préfère la mettre dessus car les barbes ont réellement un parfum délicieux, et s’en passer est pour moi le plus grand non sens qui soit …

Voilà pourquoi je condamne avec véhémence la vente des coquilles déjà décoquillées !


Quel accompagnement ?

- riz à l’eau
- pommes de terre à l’eau ou rissolées,
- purées de légumes,
- bouquets de chou-fleur


Quel vin ?

- gewurztraminer grains nobles
- pinot gris
- petit gris

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.



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