Ingrédients pour 4 convives :

 12 coquilles St-Jacques entières vivantes,
 4 petites échalotes de Roscoff,
 3 cuillerées à café rases de persil frisé haché,
 30 ml de gewurztraminer (Alsace),
 45 ml de crème fraîche entière,
 25 g de beurre baratté salé,
 fleur de sel,
 poivre noir du moulin.

Savoir faire :

 Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?

Mode de préparation :

 Ouvrez et nettoyez vos coquilles.

 Hachez le persil.
 Hachez les échalotes finement.
 Mixez longuement les barbes pour obtenir une purée.

 Dans une poêle bien chaude contenant du beurre baratté salé, faites dorer les échalotes, sans les caraméliser.
 Ajoutez les barbes et le persil sur feu moyen, puis le vin.
 Laissez cuire à petit bouillon pendant 10 minutes.
 En fin de cuisson le mélange doit être pratiquement sec mais ne doit néanmoins pas être grillé.

Pendant ce temps :
 coupez les noix en deux parties égales dans le sens horizontal.
 saupoudrez-les légèrement de poivre et de fleur de sel.

Si la préparation à base des barbes peut être faite à l’avance, il est essentiel que les noix ne soient découpées qu’à la dernière minute, juste avant de les cuire.

Pensez à mettre vos assiettes à chauffer !

 Mettez votre mélange préalablement préparé à réchauffer doucement. incorporez-y la crème.
 Chauffez votre poêle et déposez-y très peu de beurre, laissez-le mousser.
 Déposez vos moitiés de noix de st-jacques et comptez à peine une minute avant de les retourner.

A la fin de cette cuisons rapide, servez à l’assiette :
 les escalopes de noix de coquilles
 et mettez la sauce soit à côté des noix (pour les puristes), soit dessus ; personnellement je préfère la mettre dessus car les barbes ont réellement un parfum délicieux, et s’en passer est pour moi le plus grand non sens qui soit …

Voilà pourquoi je condamne avec véhémence la vente des coquilles déjà décoquillées !

Quel accompagnement ?

 riz à l’eau
 pommes de terre à l’eau ou rissolées,
 purées de légumes,
 bouquets de chou-fleur

Quel vin ?

 gewurztraminer grains nobles
 pinot gris
 petit gris

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.