24 mai : acidification des océans. L’Ifremer à la pointe23 mai : Grâce au super ordinateur il traque la crépidule en rade de Brest22 mai : Pêche récréative au bar. Des députés se mobilisent pour la préserver21 mai : Bassin d’Arcachon : Interdiction de consommation de tous les coquillages, y compris les huîtres18 mai : Pourquoi la France importe plus de poissons qu’elle n’en exporte ?17 mai : Pêche. Alain Cadec, désigné rapporteur européen sur le plan de gestion pluriannuel Manche et Atlantique 15 mai : Une première « attaque contre le plastique » menée à Montréal14 mai : Antilles. Le retour en force des sargasses 12 mai : Comment les crevettes influencent le climat en brassant les océans 11 mai : La pollution de l’eau par les nitrates diminue dans l’Union européenne10 mai : "Le Manta", Un navire révolutionnaire pour nettoyer les océans9 mai : Mobilité active : Saint Lô pédale à l’hydrogène8 mai : Santé. L’huître pour mieux comprendre le cancer 7 mai : Bord à bord. Des bateaux sur-mesure4 mai : L’anguille en danger : les chercheurs girondins se mobilisent2 mai : Baie de Saint-Brieuc. Les mytiliculteurs planchent sur l’avenir30 avril : Manifeste pour une cuisine responsable ! By Chef Simon28 avril : Emissions polluantes. Les cargos mis au pas27 avril : Coups de filet chez les trafiquants de civelles, jeunes anguilles protégées En savoir plusfiquants-de-civelles26 avril : Tévennec. Retour littéraire en enfer 25 avril : Secours. Impressionnant exercice maritime 24 avril : Eau et rivières. « Des plans de lutte » pas à la hauteur23 avril : Hécatombe de coraux dans la Grande Barrière australienne20 avril : La traque musclée contre les braconniers de bébés anguilles19 avril : Vigipol. Des compétences portées au niveau national ? 17 avril : L’huitre plate se développe à l’étang de Diana16 avril : Huîtres. La filière veut lutter contre la pression immobilière 14 avril : Langoustine. Lorient veut faire voyager la « demoiselle »13 avril : Le printemps à Océanopolis12 avril : Vigipol. Des compétences portées au niveau national ?11 avril : Royaume-Uni Brexit. Les pêcheurs manifestent contre l’application de la politique européenne10 avril : Le mercure est encore très présent dans notre environnement
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Coques - Cuisson

Coques - Cuisson

Dernière mise à jour le mardi 22 septembre 2015

Il est très fréquent que l’on vous dise dans une recette : mettre 500/800 g de coques à ouvrir !
- qu’est-ce que cela veut dire ?


Faire ouvrir des coques :

C’est un geste culinaire facile quand on le connaît !

Première chose à faire : assurez-vous que vos coques sont propres !
- mettez-les dans de l’eau froide fortement salée (50 g/litre) et brassez-les plusieurs fois.
- laissez-les reposer environ 1/2 h, car durant ce temps il est très probable qu’elles auront le temps de s’ouvrir et de cracher d’éventuels résidus (sable par exemple).
- brassez-les à nouveau et rincez à plusieurs eaux.
- égouttez.

Si vous devez cuire moins de 600 g de coques, mettez la valeur de 60 ml d’eau dans le récipient ; si vous en avez plus de 600 g, il est inutile de rajouter de l’eau.
Cela mérite probablement une explication !
- si vous cuisez une bonne quantité de coquillages, ceux-ci ne manqueront pas de s’ouvrir rapidement dès qu’il seront incommodés par la chaleur, et donc leur jus s’écoulera dans le récipient en assez grosse quantité créant un milieu humide favorable à leur cuisson rapide.
- par contre si vous avez peu de coquillages à cuire, le fond du récipient chauffe très vite et quand le jus des coques arrive en contact il est immédiatement transformé en vapeur.... !

- prenez une casserole largement dimensionnée, mettez-la sur feu vif.
- déposez rapidement vos coques dans la casserole et couvrez-la.
- attendez 3 minutes avant d’ouvrir, et faites sauter vos coques à la manière d’une crêpe, de façon à ce que les premières ouvertes se retrouvent sur le dessus et les non-ouvertes dessous.
- continuez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires à découvert en vérifiant si toutes les coques sont bien ouvertes en faisant sauter l’ensemble régulièrement.
coques cuisson 2e bouillon
- égouttez vos coques en prenant bien soin de garder le jus de cuisson pour un usage ultérieur (sauce blanche, potage, etc.), jus que vous passerez sur une étamine, du coton hydrophile ou un filtre à café, afin de le débarrasser d’éventuels grains de sable, ou de bouts de coquilles.

- vous pouvez les manger ainsi, nature, avec un bon bout de pain beurré.
- si vous devez les incorporer dans une autre préparation, décoquillez-les et réservez-les.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP