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Colin - En sauce au cresson

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Le colin ou merlu noir est un poisson cher qui a été assez longtemps éloigné des étals, toutes les pêches ou presque partant directement sur Rungis.
Il est vrai que les gens de la côte ne l’estimaient pas tellement, probablement parce qu’ils le cuisaient trop !

Pourtant le colin est un bon poisson pourvu qu’il soit très frais !



Ingrédients pour 4 convives :

- 900 g de colin (si possible derrière la tête)
- court-bouillon (un sachet),
- farine ordinaire,
- 150 ml de lait entier,
- 50 ml de crème fraîche épaisse,
- 12 pommes de terre bintje moyennes,
- une botte de cresson,
- 50 g de beurre,
- poivre de Cayenne.


Matériel utile :

- un faitout de largeur en rapport avec le poisson.
- de la gaze à pansement.
- une passoire ou une marguerite.


Mode de préparation :

- mettez les assiettes à chauffer.

- mettez vos pommes de terre en cuisson, pelées, lavées, coupées, recouvertes d’eau salée au sel de mer, et ajoutez un bon bout de beurre salé dans l’eau.
- d’autre part lavez votre cresson à l’eau vinaigrée, égouttez-le, équeutez-le, et mixez-le finement.

Préparez la cuisson de votre poisson :

- remplissez votre faitout d’environ 18 cm d’eau.
- délayez le contenu de votre sachet de court-bouillon dans l’eau.
- quand l’eau frémit , réduisez la source d’énergie.
- prélevez 200 ml du court-bouillon et mettez-le dans une casserole que vous porterez à ébullition pour le réduire de moitié.
- emballez le morceau de colin dans une gaze, ficelez-le aux deux bouts ! ce n’est pas une obligation si votre poisson est très frais et si votre source de chaleur peut être vraiment finement régulée.
- déposez votre poisson dans le court-bouillon frémissant, et comptez 14 minutes.
- égouttez votre poisson et laissez-le au chaud au dessus du court-bouillon (dans une passoire ou une marguerite).
- couvrez-le pour éviter tout dessèchement.

Préparez votre sauce au cresson :

- montez un roux blond avec une bonne cuillerée à soupe de farine et 50 g de beurre, ajoutez successivement le court-bouillon réduit puis le lait, remuez ou fouettez régulièrement pour obtenir une sauce genre béchamel (environ 20 minutes).
- assaisonnez suivant votre goût, délayez le cresson puis, sur feu doux, la crème.

- retirez la peau et l’arête du poisson et répartissez sur les assiettes préalablement chauffées, ainsi que 3 pommes de terre par personne.
- nappez avec la sauce et mettez le surplus en saucière.

- servez le tout bien chaud.


Côté vins :

- un Amphibolite (Muscadet du Domaine de Jo Landron)
ira parfaitement, mais aussi un pinot gris ou même noir du "Vignoble du Vieux Moulin" (Isabelle et Jean-Claude Schmitt à Rosheim).



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