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Chaudrée de poisson et coquillages à ma façon

d’après Ian Hoare

Dernière mise à jour le mardi 1er août 2017

Je remercie mon ami Ian Hoare d’avoir préparé et fumé (sur copeaux de hêtre) l’églefin à mon intention, ainsi que de m’avoir permis d’acquérir de l’excellent bacon qu’il fabrique lui-même.



Ingrédients pour 4 personnes (entrée) :

- 750 g de coques,
- 6 fines tranches de bacon,
- 4 pommes de terre moyennes (bintje ou charlotte)
- 125 ml de crème liquide,
- 280 ml de lait entier (ou ½ écrémé)
- un beau filet d’églefin fumé (250 g),
- 2 oignons roses de Roscoff,
- 4 cuillerées à café de persil frisé finement haché,
- ½ cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 30 g de beurre baratté salé,
- 1 cuillerée à soupe rase de gros sel de mer.

Mode de préparation :

Faire ouvrir les coques
- laver les coques à l’eau froide, vivement.
- les faire ouvrir dans une casserole avec couvercle sur feu vif,
- au bout de 3 minutes, retirer le couvercle et faire sauter les coques de manière à ce que celles du fond passent sur le dessus.
- cuire encore 2 minutes,
- couper la source de chaleur,
- filtrer finement le jus de cuisson (par exemple dans un filtre à café en papier) et le réserver,
- décoquiller les coques et les réserver.

Cuire et préparer les pommes de terre
- éplucher les pommes de terre,
- les mettre dans une casserole dans laquelle on aura déposé une cuillerée à soupe rase de gros sel de mer,
- les couvrir d’eau,
- déposer une noisette de beurre à la surface de l’eau,
- cuire à petit bouillon pendant 16 à 17 minutes selon la variété (il ne faut pas qu’elles se défassent),
- égoutter,
- couper les pommes de terre en cubes de 2 cm de côté et les réserver.

Préparer le bacon
- couper les tranches en tronçons d’environ 2,5 cm de large,
- les faire revenir dans une poêle avec un rien de beurre, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils se recroquevillent un peu,
- les débarrasser du corps gras, par exemple en les déposant sur un papier absorbant,
- réserver.

30 minutes avant de servir

Mettre les bols à chauffer

Préparer et pocher l’églefin
- découper l’églefin en carrés d’environ 2x2 cm,
- mettre le lait à bouillir,
- réduire la source d’énergie,
- pocher le poisson dans le lait que l’on maintiendra à très chaud durant 10 minutes,
- les égoutter et conserver le lait de cuisson,
- réserver les morceaux d’églefin sur un linge ou un papier absorbant.

Finir la chaudrée
- dans une casserole à fond large ou dans une sauteuse (capable de contenir toute la soupe), faire revenir au beurre les oignons coupés en fines rondelles jusqu’à ce qu’elles soient translucides,
- mouiller avec le jus de cuisson des coques,
- ajouter le lait de cuisson du poisson,
- ajouter le persil haché, mélanger,
- ajouter les pommes de terre,
- incorporer la crème liquide (dans laquelle on aura mélangé préalablement le piment d’Espelette)
- mélanger assez longuement pour avoir quelque chose d’homogène,
- ajouter ensuite les coques entières (Ian Hoare hache les coques grossièrement comme il est courant de le faire en Angleterre)
- ajouter les morceaux de bacon,
- et enfin les morceaux d’églefin.

- remuer souvent pour obtenir une soupe très chaude, mais non bouillante,
- répartir la chaudrée dans les bols préalablement chauffés.

Servir chaud !


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