Cabillaud ou Morue commune fraîche

Lire :

Pêche à pied et de loisir
Réglementation mise à disposition par le Ministère de L’Écologie, du Développement et de l’Énergie
 voir ici l’intégralité de l’arrêté du 26/10/2012 consolidé au 23/02/2013

Marquage obligatoire

RAPPEL pêche de loisir : La vente des produits pêchés est rigoureusement interdite

Habitat et habitudes alimentaires :

 la morue se tient généralement près du sol ou en pleine eau.
 elle est en bancs dans la journée, bancs qui s’effritent la nuit.

 la morue adulte mange du poisson : tacauds, sprats, lançons, merlans bleus, grondins, soles, mais aussi des crustacés : crabes, galatées, crevettes.

Conseils d’achat :

Le cabillaud qui, vous le savez sans doute, ne peut pas être pêché dans nos contrées (sauf cas exceptionnel), est conservé plusieurs jours sur glace avant d’arriver sur l’étal de votre poissonnier.

 années 90 - mise en place de quotas drastiques, interdictions totales de pêche sur certains secteurs géographiques.

 2012 - depuis quelques mois les pêcheurs côtiers bretons pêchent assez souvent quelques unités de cabillauds. Les quotas ont été utiles ! Néanmoins on parle aussi de dérèglements climatiques ... Les scientifiques planchent, attendons qu’ils nous disent ce qu’il en est exactement.

Il est très facile de reconnaître un cabillaud frais d’un cabillaud avancé :

 il est entier et possède encore sa tête.
 -1- son oeil n’est pas voilé, la pupille est bien noire (voile = genre de peau fine blanche faiblement translucide)
 -2- ses nageoires ne sont pas collées (ou l’on peut très facilement les étirer)
 -3- on voit nettement une ligne beige clair sur le côté du corps
 -4- le haut de la robe du cabillaud est marron foncé marbré, mais s’éclaircit au fil des jours, ne permettant plus de voir correctement la ligne beige citée plus haut.

Un cabillaud que l’on ne détaille pas devant vous est à rejeter catégoriquement !

Note :
Il est possible qu’une feuille de plastique souple l’entoure, cela empêche la glace de le « cuire ».

Conseils de conservation :

 un cabillaud fraîchement pêché (il m’est arrivé d’en pêcher en Gaspésie) doit être réfrigéré dans les meilleurs délais et conservé à moins de 4 degrés, car c’est un poisson qui « vire » très vite, sous l’action combinée de la lumière et d’une température supérieure à 10 degrés, et qui devient aigrelet comme le merlan de nos régions, par exemple.

 un cabillaud bien pêché et surtout bien conservé par le pêcheur est un poisson conservé dans une feuille de polyéthane, dans de la glace, juste après sa capture.

 les différents chocs thermiques qui peuvent se produire entre l’étal du poissonnier et votre réfrigérateur doivent vous inciter à le cuisiner rapidement (dans les 24 h).

C’est aussi pourquoi je vous déconseille de le congeler vous-même !
Cependant, si vous possédez un appareil à mettre sous vide, et si les caractères de fraîcheur sont bons, vous pouvez après mise sous vide, congeler rapidement votre morue.
Voir le tableau de préconisations ici

Recette(s) :

 Cabillaud (ou morue fraîche) aux pommes de terre