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C’est le moment d’acheter ou de manger : AOÛT 2019

Dernière mise à jour le mercredi 31 juillet 2019

Rappelez-vous que, suivant la région où vous faites vos achats, vous pourrez constater des différences notables dans les espèces présentées sur les étals par rapport à ceux que vous avez l’habitude de trouver dans votre région.


Poissons
NOM USUEL MEILLEURE
SAISON
CONSEILS
Anchois
OUI
Beau petit poisson vif en couleurs, et excellent à manger, frit ou cru

Curieusement on le connaît mieux en boîte (où il peut être très bon aussi) que frais (prix très légers)

Bar commun
OUI
Prix raisonnables cette année, en croûte de sel, à la cheminée, à la vapeur aux algues, c’est un poisson qui supporte bien les recettes, s’il n’est pas trop cuit !
Barbue
OUI
Un poisson délicieux, plus souvent servi lors des fêtes familiales, car assez cher (22€/kg/mai 2019)
Baudroie/Lotte
OUI
Cette année la lotte est bien présente mais elle est chère, c’est désolant car c’est un excellent poisson, très estimé et pouvant être préparé de multiple façons.
Cabillaud/morue fraîche
NON
Attention à la provenance de la morue, certains gisements sont en surpêche et les stocks mondiaux sont en sursis
Cardine
OUI
Un très bon poisson, qui ne doit pas être noyé sous la sauce.
Congre
NON
Dorade griset
OUI
Un poisson pas trop cher au four ou au barbecue, il passe très bien l’été
Daurade royale
OUI
Au four ou même à la vapeur avec un beurre fondu ou une petite sauce un peu relevée.
Eglefin
OUI
En soupe, en gratin, et même au barbecue avec pas mal d’herbes aromatiques.
Lançon/équille
OUI
En friture, ou même au barbecue ; pensez à ajouter quelques pommes de terre dans un aluminium sous la cendre ou dans la glaise.

Voilà un repas convivial !

Lieu jaune
OUI
Un poisson excellent, cuit à la vapeur 9 à 10 minutes maximum, avec un beurre fondu citronné, un délice !
Limande
OUI
Un bon poisson, il rappelle la sole mais son goût est plus fin et sa chair moins ferme.
Maquereau
OUI
Un poisson à cuisiner de toutes les manières suivant sa grosseur, mais il ne supporte pas de vieillir loin de la mer ;-)

Cuit à la poêle, au vin blanc, en rillettes, au four, en matelote mais toujours avec des cuissons courtes.

Merlan
OUI
Un poisson fin, ferme, délicat en saveur et pas cher, il doit être mangé très frais.

Il mérite vraiment d’être choisi plus souvent, il n’est pas onéreux et non soumis à restriction.

Merlu/Colin
NON
Rouget Barbet
NON
Sardine
OUI
Un délicieux poisson pas cher du tout,

Frit à la poêle ou au barbecue mais pas plus de 9 minutes en tout, on la mange avec les mains

Elle est délicieuse également en boîte dans de l’huile d’olive de préférence ; savez-vous que les meilleures sont celles conservées très longtemps 10/15 ans en prenant l’habitude de retourner la boîte une fois par an ?

St Pierre
OUI
Pour moi c’est le meilleur poisson de mer, un goût délicieux, une chair dont la tenue étonne et ravit le palais

A la vapeur : pas plus de 9 minutes (5 minutes premier côté, 4 le second) avec une sauce légère sauce poisson à chair blanche

Sole
OUI
La sole est un poisson de choix, goût, texture de la chair, fermeté, mais il reste très cher, la demande étant forte et les quotas serrés en pêche durable.
Tacaud
OUI
Un poisson souvent mis de côté,

Mangé frais il est vraiment délicieux, à la poêle, à la vapeur, c’est un poisson bon marché (6€/kg), essayez-le !

Thon blanc
OUI
Le thon blanc est un très bon poisson,

Agrémenté de légumes, ou même mariné et cuit en brochettes, cela peut vous donner des idées de recommencer avec vos amis, pour un repas convivial.

Turbot
OUI
Un poisson de choix, malheureusement le plus cher, le plus souvent compter de 24 à 30 €/kg

A la vapeur, ou au court-bouillon, le goût peut rappeler celui de la barbue en plus fort

On peut penser également à le cuire au four, mais attention trop cuit il perd son goût et la chair perd sa fermeté !

Vieille
OUI
Un bon poisson au goût fin, mais les arêtes en arrêtent plus d’un ;)

Cependant il faut l’essayer, son prix est généralement inférieur à 9€/kg.


Céphalopodes
NOM USUEL MEILLEURE
SAISON
CONSEILS
Encornet / Calamar
NON
Poulpe
NON
Seiche
OUI
Ce céphalopode fait la joie de beaucoup d’amateurs et laisse d’autres indifférents ; suivant les secteurs il est cher, voire très cher et dans d’autres il est très bon marché, mais depuis des lustres il est en surpêche.

Le blanc de seiche et les tentacules sont mangés frits, ou en sauce armoricaine par exemple, ou à la plancha, ou au riz, en ragoût, etc.


Coquillages

La plupart des coquillages sont en période de frai, donc de reproduction ; c’est le moment où nous devons éviter de manger ces derniers, et attendre leur période de consommation optimale !
Cependant les coquillages élevés naturellement restent à disposition le plus souvent.
.

NOM USUEL MEILLEURE
SAISON
CONSEILS
Amande
NON
Bigorneau
OUI
Toujours aussi délicieux, s’il est cuit correctement
Bulot / Buccin
OUI
Le bulot est un coquillage bien normand, il faut d’abord le faire dégorger dans de l’eau fraîche additionnée d’un peu de vinaigre, puis le cuire bulot cuisson
Coques
NON
Coquille St-Jacques
NON
Couteau
OUI
Amusant à pêcher, il peut être excellent, seul ou le plus souvent en mélange avec d’autres coquillages à la manière des "coquilles St-Jacques à la Bretonne", par exemple
Huîtres creuses naturelles
NON
Huïtres Plates
NON
Moules
OUI
En 2019 la saison devrait démarrer en juillet sur la moule de bouchot du Mont Saint-Michel AOC

Cette moule délicieuse sera attendue, et c’est bien la meilleure.

Ormeau
NON
Palourde rose
OUI
Méfiance tout de même pour ceux qui n’aiment pas les coquillages laiteux, c’est souvent le cas de la palourde en été
Pétoncle blanc
OUI
Dans l’ouest ils sont encore présents.
Praire commune
NON
Vernis
OUI
Il est pêché toute l’année, c’est sans doute un tort, on peut le manger cru mais la plupart des amateurs le préfère farci

Crustacés
NOM USUEL MEILLEURE
SAISON
CONSEILS
Araignée mâle et femelle
OUI
Selon moi la meilleure façon de les manger est de les cuire à l’eau bouillante salée (mâle 30 g/l / femelle 3 g/l)
Crevette grise
NON
Grande crevette rose
NON
Etrille
OUI
Le meilleur des crabes, finesse de goût, subtilité des arômes, texture inimitable de la chair, mais une surcuisson détruit tout

- cuisson

Homard européen
OUI
Laissez le homard américain (Homarus americanus) aux Américains !

Un homard s’achète vivant, et se mange au goût de chacun, grillé au barbecue, au four et grill, au court-bouillon, et surtout en cuisson courte, voir ici

Langouste rouge
NON
Langoustine
OUI
La langoustine est un crustacé absolument parfait,

Elle n’a besoin que d’une cuisson courte et simple pour émerveiller vos palais, voir ici

Tourteau
OUI
Un crustacé bien connu, facile à cuire et à décortiquer, une cuisson trop longue détériore la chair et son goût. voir ici


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