Ingrédients pour 4 personnes :

Fumet de poissons :
 2 grosses têtes de lieu jaune, de congre ou de cabillaud, coupées en deux,
 2 beaux oignons de Roscoff
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Bouillon de légumes :
 2 beaux oignons de Roscoff,
 1 petit navet,
 2 carottes moyennes coupées en rondelles,
 2 petits poireaux,
 2 belles branches de persil,
 poivre du moulin
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Poissons, coquillages et crustacés (quantités à adapter à votre appétit) :
 400 g de lotte (baudroie) coupée en 4 morceaux,
 2 darnes de turbot coupées en 2 ou 500 g de filets de barbue coupés en 4,
 300 g de filets d’églefin coupés en 4,
 4 noix de St jacques (pecten maximus),
 20 coques,
 8 langoustines moyennes ou 8 gambas congelées crues mais pas trop grosses
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Sauce de blanquette :
 environ 1 litre du mélange fumet+bouillon,
 120 g de farine,
 60 g de beurre,
 piment d’Espelette,
 paprika fort

Matériel utile :

 2 faitouts largement dimensionnés
 1 sauteuse pouvant contenir la sauce plus les poissons et autres ingrédients

Mode de préparation :

Préparation du fumet de poissons :
 dans un faitout, faire revenir 2 oignons émincés finement dans 15 g de beurre
 mettre les 2 têtes de poissons coupées en deux
 recouvrir d’eau + 2 cms
 faire bouillir pendant 35 minutes
 à l’issue de la cuisson passer au chinois ou dans une passoire très fine
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Préparation du bouillon de légumes :
 dans un autre faitout, préparer le bouillon de légumes avec un petit navet, 500g de carottes, 2 poireaux, 2 beaux oignons, persil, poivre du moulin
SURTOUT PAS DE SEL
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 passer le bouillon de légumes, conserver les carottes pour les ajouter à la blanquette
 mélanger le fumet et le bouillon de légumes
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Préparation de la sauce de blanquette :
 faire un roux blond avec le beurre et la farine
 mouiller avec 1 litre du mélange fumet + bouillon
 assaisonner avec le piment d’Espelette et le paprika
 ajouter les rondelles de carottes cuites précédemment dans cette sauce
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Pochage des poissons :
 porter le mélange fumet + bouillon à ébullition
 baisser le feu pour que ça frémisse
 pocher les poissons coupés en morceaux dans ce mélange frémissant pendant 9 minutes
 les sortir délicatement et les déposer sur du papier absorbant
 réserver.
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Cuisson des langoustines ou cuisson des gambas :
 réserver
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Cuisson des coques :
 réserver
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8 à 10 minutes avant le service :
 réchauffer délicatement la sauce et lorsqu’elle frémit, ajouter les poissons pour les remettre en température
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Chauffer les assiettes (au micro-onde chaleur maxi pendant deux minutes)
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Cuire les coquilles st Jacques :
 escaloper les noix,
 les cuire à la poêle 1 minute d’un côté, 30 secondes de l’autre.
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 servir chaud :)

Quel accompagnement ?

 du riz
 des pommes de terre vapeur

Quel vin ?

 un Amphibolite
 un pinot gris
 un sylvaner

Notes :

 œuf ou pas œuf ? personnellement je n’en mets pas quand je ne suis pas sûr de l’heure exacte du service ou quand la sauce est trop chaude
 quand on en met, cela fait une belle liaison
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 en cas de météo défavorable, vous pouvez utiliser des produits surgelés mais uniquement de bonne qualité
 ne pas prendre de lotte du Cap qui n’est pas de la lotte / baudroie
 ne prendre que de vraies coquilles st-jacques (Pecten Maximus), attention aux appellations souvent fallacieuses et qui ne sont que des noix de pétoncles.