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Beurre blanc

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Un beurre monté qui peut accompagner bien des poissons et même des crustacés.



Ingrédients pour 4 convives :

- 25g d’échalote,
- 60 ml d’Auxerrois (Alsace) ou d’un bon Muscadet,
- 100 g de beurre barraté salé,
- 2 pincées de fleur de sel,
- 2 tours de poivre du moulin,
- éventuellement un peu de jus de citron jaune, mais personnellement je n’en mets jamais.


Mode de préparation :

Cette sauce ne se réchauffe pas, il est donc nécessaire de la préparer quelques minutes avant de la servir.

En l’absence d’induction, travaillez le beurre au bain-marie à moins de 40°.

- Épluchez les échalotes et hachez-les menu.
- Dans une casserole à fond épais posée sur l’induction, déposez les échalotes hachées, le sel et le poivre, avec un rien de beurre, laissez-les devenir translucides mais ne les dorez pas.
- Ajoutez le vin et faites réduire la préparation à feu moyen pour qu’il ne reste plus qu’environ une cuillerée à soupe de liquide.
- Baissez l’induction sur environ 35°.
- Partagez votre beurre en petits morceaux d’environ 2 cm, et commencez à les incorporer les uns après les autres, en remuant vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois ; chaque morceau de beurre doit être incorporé avant d’en rajouter un autre.
- Rapidement vous constaterez que vous obtenez un beurre monté de la consistance d’une pommade.

- Goûtez et, au besoin, rectifiez l’assaisonnement.
- Servez en saucière ou à l’assiette suivant votre habitude.

Beurre blanc



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