Dernière mise à jour le lundi 16 septembre 2019
Le bar en croûte de sel est une très vieille recette qui a évolué au fil des siècles probablement !
Suivant les régions, elle comprend ou non une myriade d’herbes ....
Pour moi, il faut choisir entre sentir les herbes et épices ou sentir la saveur du poisson !
1 bar de 1 kg environ,
2 kg de gros sel de mer,
2 à 3 blancs d’oeufs,
fleur de sel, poivre du moulin.
un plat creux allant au four, d’une taille légèrement supérieure à celle de votre bar.
le bar doit être vidé mais non écaillé.
dans cette préparation au sel, il est préférable de garder la tête.
remplir votre plat de sel pour évaluer la quantité nécessaire.
dans un cul de poule, par exemple, ou dans une jatte, déposez l’ensemble du gros sel.
commencez à malaxer à la main votre sel en incorporant le premier blanc d’oeuf ; pour un poisson de cette taille il est probable qu’il vous faudra un second blanc, voire un troisième.
continuez à mélanger le sel à la main, jusqu’à ce que vous ressentiez cet aspect et ce toucher de gros sable mouillé ! C’est la méthode de mon ami Ian Hoare, cuisinier, pour faire ses cuissons au sel.
mettez votre four à préchauffer sur 240°.
prenez votre plat et déposez au fond le tiers environ du sel malaxé.
tassez-le bien, et faîtes une sorte de nid pour votre poisson.
posez le bar dans le nid.
recouvrez complètement votre poisson avec le sel restant et tassez-le bien, à la main, sur le dessus et les côtés afin que votre poisson soit bien recouvert comme par une carapace.
quand votre four est chaud, enfournez votre plat et comptez 30 minutes.
ouvrez la porte du four, coupez la source de chaleur, et laissez votre poisson reposer 5 minutes.
sortez le plat du four et apportez-le sur la table.
cassez la croûte formée par le sel.
servez votre poisson ; vous remarquerez que la peau s’en va avec le sel, les filets sont juste cuits à point !
Une sauce, pas de sauce ?
c’est comme vous le sentez, un bout de beurre, ce n’est pas mal non plus !
sinon, vous pouvez le servir avec un beurre blanc.
pommes de terre en robe des champs,
purées de légumes et de pommes de terre,
pâtes,
épinards à la poêle.
Crémant d’Alsace,
Entre-deux-Mers,
Gaillac blanc,
Amphibolite (Muscadet du Domaine Landron).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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