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Araignée - Cuisson

Dernière mise à jour le jeudi 25 mai 2017

La cuisson des araignées est simple, néanmoins il faut faire très attention de bien les positionner dans le faitout et de bien contrôler l’ébullition.

*** Attention : les méthodes de cuisson d’une araignée mâle ou d’une araignée femelle sont différentes ! ***



L’araignée peut rentrer dans la composition du plateau de fruits de mer.


Ingrédients pour un plat principal :

- 1 araignée femelle par personne,
ou
- 1 araignée mâle pour deux personnes,
- gros sel de mer,
- pain, beurre baratté salé,
- mayonnaise maison.


Matériel :

- 1 ou 2 faitouts bien dimensionnés,
- casse-noix,
- récipients pour recueillir les déchets,

et, autant que de convives :
- curettes à crustacés,
- petits couteaux pointus,
- rince-doigts.


Méthode de cuisson :

Il est impératif de faire cuire séparément les araignées mâles et les araignées femelles car elles n’ont pas le même goût !

Cuisson des araignées femelles :
- portez de l’eau non salée à ébullition, dans un faitout bien dimensionné.
- déposez dans l’eau les araignées, pattes repliées sous la bête, appuyez sur les carcasses avec, par exemple, une cuillère en bois, pour qu’elles se remplissent d’eau rapidement et commencent leur cuisson immédiatement.
- comptez 25 minutes à petit bouillon.
- à l’issue de ce temps, égouttez-les immédiatement.

Araignée femelle cuite

Cuisson des araignées mâles :
- portez de l’eau fortement salée (30 g par litre) à ébullition.
- déposez les araignées, pattes repliées sous le corps (un geste simple pour obtenir la chose, c’est de laisser les araignées sur le dos durant quelques minutes, il ne reste plus qu’à emprisonner les pattes d’une poigne ferme et de les retourner prestement).
- pensez à appuyer sur les carcasses pour les faire descendre dans l’eau.
- comptez 25 minutes à moyen bouillon.
- à l’issue de ce temps, égouttez-les immédiatement.

- laissez-les tiédir.
- puis décortiquez vos araignées.

Avec du pain et du beurre, quel régal !

Note et Commentaire

On rencontre ici où là des cuisiniers qui préconisent de cuire les araignées avec un départ à l’eau froide .
J’ai au moins deux bonnes raisons de ne pas commencer à l’eau froide :
- la première c’est que j’évite de faire souffrir les animaux, en effet en les plongeant dans l’eau bouillante et en les maintenant sous le niveau de l’eau, ils meurent très vite ; en revanche, dans l’eau froide ils agonisent longtemps.
- la seconde c’est que, gustativement parlant, l’araignée plongée dans l’eau bouillante d’abord, puis maintenue à « petit bouillon » ne se vide pas ; elle cuit régulièrement, et peut être également écumée, pour éviter des goûts parasites.

Suivant les cuisiniers elles cuisent en 20 à 25 minutes, souvent pour une question de texture préférée, plus ou moins dure à la dent (comme pour les pâtes donc).

La fraîcheur de l’animal joue également sur la durée de la cuisson.
Une araignée qui a souffert a tendance à se vider, voire à perdre la « texture si particulière » de sa chair ; dans ce cas diminuer le temps de cuisson à 20 minutes.

D’autres personnes préconisent aussi d’agrémenter l’eau de cuisson avec certains ingrédients, bouquets garnis, court-bouillon, épices fortes, etc.
Pour avoir essayé différentes façons réputées apporter « un plus, un mieux, voire l’excellence » j’en suis revenu à l’eau faiblement salée :
- qui conserve l’excellent goût fin de l’araignée femelle,
- ou le goût typé de l’araignée mâle.

Ces remarques sont applicables aux étrilles, aux tourteaux, aux langoustines, aux galathées, aux pouce-pieds, aux crabes verts, aux crevettes grises et roses et aux gambas.

Pour les homards et langoustes je perce la tête avant la cuisson pour les tuer instantanément.



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